<h1>Isabel Álvarez</h1>

“No hay nada más político que el tema de la alimentación”


Entrevista y foto por Gianmarco Farfán Cerdán

 
Isabel Álvarez Novoa expresa cada una de sus ideas con inteligencia y pasión. Es fascinante escucharla argumentar y defender uno a uno sus conceptos. A pesar de ser la dueña de El Señorío de Sulco, uno de los mejores restaurantes del país, y ser una catedrática e investigadora gastronómica con reconocida y amplia trayectoria, todavía tiene muchas ganas de hacer cosas por el Perú. La actual directora de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) está llena de energía y proyectos -cuando habla, genera la sensación de estar planificando algo interesante siempre-. Además, tiene una profunda conciencia social y una visión integral sobre la cocina peruana. A diferencia de mucha gente dedicada a nuestra culinaria -que son excelsos memoristas de recetas y nada más-, Álvarez ve la gastronomía como un elemento clave de la identidad nacional. No la ve aisladamente, como un mero y lucrativo negocio o la profesión de moda entre los jóvenes. No. Ella cree, fervientemente, que con nuestra admirada cocina se puede forjar mejores peruanos, dentro de una sociedad más justa.

Sus palabras son como balas que disparan verdades y conocimientos. En el siguiente diálogo, Álvarez realiza una profunda radiografía de la gastronomía peruana, explica la importancia de la biodiversidad, rechaza el machismo en nuestra sociedad -instaurado en el mundo de la cocina- y manifiesta sus diferencias conceptuales con el influyente cocinero español Ferrán Adriá. Por tal motivo, aquellos que solamente esperan conocer la receta perfecta para elaborar la mejor chanfainita o el lomo saltado más suculento, no sigan leyendo esta reflexiva entrevista -realizada el año 2012-. A quienes no les agradan las personas frontales, críticas, ni agudas -que no son pocos, en estas tristes épocas donde reina la frivolidad-, abstenerse completamente de leer las siguientes líneas, por favor. Pueden recibir uno de los veloces y numerosos disparos verbales de Álvarez y ser mortalmente heridos en su vacuidad.


(Son las tres y media de la tarde y en el restaurante miraflorino El Señorío de Sulco, ubicado muy cerca al mar, una canción criolla de la gran Eva Ayllón está sonando como agradable música de fondo. Sentados a un par de metros del bar, la entrevistada luce una ligera y gentil sonrisa que promete un diálogo cordial) Señora Isabel Álvarez: dueña de El Señorío de Sulco, investigadora culinaria y docente universitaria.
Y socióloga. De formación, yo soy socióloga y comunicadora.

Las dos carreras.
Sí. Socióloga y comunicadora. (Lo de) comunicadora me complementa. Fui formada por alguna gente de la FAO. Trabajé mucho y recorrí el Perú. Eso es lo que me permitió quererlo, interrogarme, vivir, gozar, vivenciar el Perú. Es lo que me ha permitido tener esta visión que tengo sobre la cocina, sobre la vida misma.

De la sociología, entonces, pasó a la gastronomía.
No sé si pasé de la sociología a la gastronomía, con todos los años de madurez intelectual que tengo. Sí y no. Preferiría decir que yo he hecho que la sociología ingrese a la gastronomía para poder interpretar la cocina, y que la cocina como vivencia se enriquezca a partir de la mirada de la sociología, y que la sociología tome cuerpo en el análisis de la cocina. Hay un encuentro entre ambas.

¿Podríamos hablar de una sociología culinaria, en ese caso?
Ese es el gran problema -y podríamos hablar tres horas- de las ciencias sociales y, en general, de la formación que tenemos: es absolutamente cartesiana, positivista, que solamente enfoca cada carrera en su mirada, como si fuera una especie de carrera de caballos, por un solo lado, sin mirar el entorno. La formación que me he procurado -que no me dio la universidad- es interdisciplinaria, holista, toda una escuela que encabeza el doctor Edgar Morin, uno de los filósofos más importantes del mundo, el francés. Desde una mirada de la complejidad, yo me interrogo las cosas que pasan en el país, que pasan en uno, para poder entender este fenómeno social que es la cocina. Desgraciadamente, desde las ciencias sociales no ha habido respuesta. Es demasiado importante la cocina para la importancia que le da las ciencias sociales. Es casi nula. (Nos cambiamos de ambiente, a solicitud de la señora Álvarez. Bajamos al primer piso, a un espacio cerrado y acogedor, para evitar que las conversaciones y risas de los comensales se filtren en la grabación). Por desgracia, en el Perú nunca se han preocupado de entender la cocina como un fenómeno social. Por decirlo de manera simplona: los hombres se han dedicado a comer y nunca a pensar la cocina. Y ese es un crasísimo error, gravísimo, porque la cocina es una manifestación trascendente de la humanidad, del hombre. Son procesos colectivos. Siempre hemos permanecido de espaldas a… Y todavía nos mantenemos con esa actitud. Porque en San Marcos, la Católica, no ingresa el tema. Yo he hecho algunos esfuerzos con algunos colegas ahí para que ingrese, sea como curso electivo, pero… No hay proporción entre la importancia que tiene la cocina, la alimentación, y todo lo que la circunda. La importancia es de cien y la atención es de tres o cinco. Te lo juro. Sé lo que estoy diciendo.

De repente, un motivo podría ser el hecho de que hay demasiado mercado alrededor del tema gastronómico, demasiada prensa, demasiada exposición, ahora.
Sí, puede ser verdad. No sé si dices “demasiado” porque sobra o “demasiado” como una característica…

En estos momentos que estamos en un boom de la gastronomía peruana (ocurre), quizás, lo que usted dice: no se le toma tanta importancia porque se le ve como un producto de consumo más que como una…
Manifestación cultural.

…manifestación cultural.
Claro, muy bien. Sí, de hecho. Eso todavía no lo he tocado, pero eso es. El sistema, la globalización, se fagocita todo lo que ingresa, todo lo que circula. Ya la cocina se ha convertido en un producto de venta. Los cocineros son una marca, son como modelos. El sistema es terrible. Porque los someten a eso, los exprimen como un limón, se termina, los echan. Eso es así, pero eso no es la cocina. Lo que pasa es que hay paradigmas que no permiten mirar cómo tendría que ser la cocina. Hasta ahora no te he dicho, de repente, cómo tendría que ser. La cocina es una manifestación cultural. El Perú tiene su cocina regional. El llamado boom que vive la cocina peruana es, fundamentalmente, en la ciudad, en Lima, y con pocos nombres. La cocina es una expresión democrática y social y no tendría que tener esa manifestación, sin embargo, la tiene. ¿Por qué? Porque el sistema económico, social, político y el ideológico, lo alimenta. Seguimos hablando de la cocina y, sin embargo, se están destruyendo las tierras del Perú por la actividad extractiva de la minería. Lo extractivo destruye lo productivo. En un momento, la actividad extractiva de la minería se va a morir porque ya no hay más que sacar, y la actividad productiva, también, se va a morir, porque ya no le van a permitir sacar. Porque esa (actividad) extractiva destruyó a la productiva.

Todo lo contaminó.
Es la tesis de un trabajo que estoy haciendo. Entonces, lo extractivo destruye lo productivo porque contamina las tierras. Mejor muestra: Tacna. Sesenta años de Southern, en las partes altas de Candarave, en las provincias de Candarave, que pertenecen al departamento de Tacna, hoy no sirven. Ya no hay camarones, ya no hay muchos productos. Me he apartado, aparentemente, pero esto tiene que ver con la gastronomía.

Todo está engarzado.
Todo está interrelacionado. No hay nada aislado en la vida. Por ejemplo, yo, en mi calidad de socióloga, puedo entender el fenómeno. Porque a los chicos en las escuelas se les forma solamente para que repitan recetas, desarrollen su imaginación con una chaqueta blanca, un gorro y ya sean chefs.

Quizá esa sea una solución inmediata para poder cambiar esta visión que se tiene de los cocineros. Por lo general, la prensa resalta el lado empresarial -en un país tan poco acostumbrado a los éxitos-, el éxito económico.
Claro.

¡Cuántos restaurantes tiene Gastón! ¡Cuánta plata generan algunos chefs!
Y todo el mundo se quiere parecer a él.

Exacto.
Como si ese fuera el camino.

Como si eso fuera lo único que interesa.
Como si, además, el cómo lo hace fuera el camino. Porque debes preguntar qué realmente hace. Y no porque sea malo. Lo que pasa es que estamos en una sociedad donde los paradigmas son los que dominan el imaginario. Si un paradigma es aquella cosa que uno escucha, mira, y el resto lo valora, lo valoriza uno. No da pie a la reflexión. Entonces, uno tiene que trascender eso, pasar por encima de eso, como si fuera un cerro que no te permite ver, y luego mirar al otro lado qué está pasando. Yo creo que la gente hoy no piensa. El Internet, los medios de comunicación: todo es al instante, pasa. El sino de la moda es que la moda pasa. Y todo se convierte en eso.

Quería completar la idea de que, de repente, esa sería una solución: usted me comenta que es socióloga, comunicadora y, además, una investigadora en gastronomía.
Y empresaria.

Y empresaria. Entonces, muchos cocineros que solamente van a aprender recetas deberían, de repente, aprender alguna profesión que les dé mayor profundidad de conceptos teóricos.
Sí y no. Hace tiempo, en el año 2005, en el Segundo Congreso de Cocina Regional y de Países Andinos -cuyo primer congreso empezó en el Perú por una iniciativa mía y un extraordinario apoyo de la (Universidad) San Martín-, en Santiago de Chile, el tema fue la educación y nos preguntábamos: ¿qué cocinero queremos para los países andinos? Yo planteé un cocinero pensante, reflexivo, comprometido con su medio, con la naturaleza, con la vida,…

Como usted.
…responsable y ético. Que reconozca, por ejemplo, que la biodiversidad no es un producto. La biodiversidad es una realidad cultural en la cual están creativa y responsablemente los campesinos. Por lo tanto, cuando se coge un insumo, en el caso del Perú, no se está frente a una mercancía, se está frente a un hecho cultural. Eso no es fácil de que los chicos lo entiendan, pero tampoco es imposible si hay interés del Estado porque el Ministerio de Educación incorpore en las estructuras curriculares esa forma de mirar. Con lo cual, también, formaría parte de un modelo que se realizó en Francia, cuando se genera toda una revolución en la educación, que la dirige (Edgar) Morin: se llamaba Los siete saberes necesarios para la educación del futuro, donde hay que aprender a aprender, por ejemplo. Eso no interesa aquí. Acá las escuelas son negocios. Unos más serios que otros.

Sí.
No hay una actitud ética, de compromiso. Todo es dinero fácil. A los instructores chefs no se los forma adecuadamente. No se forma formadores.

Usted es la primera investigadora gastronómica (a la) que le escucho decir tantas cosas, con profundidad.
Como investigadora, me puedo considerar como la persona más comprometida y seria. Porque, para mí, el Perú es la cosa más seria y comprometida. Me involucra total y absolutamente.

Esto que usted me ha expuesto -cómo debería ser la formación de los cocineros en nuestro país- está perfecto. Pero quizás, si lo analizamos a nivel macro y panorámicamente, ¿no sería una utopía? Teniendo en cuenta que los exámenes PISA, por ejemplo, demuestran que los niños peruanos están entre los últimos niveles de (comprensión de) lectura, en capacidad de discernimiento…
No es utopía. Porque parte de la formación trataría de crear cocineros que sean conscientes de su responsabilidad histórica en el país y puedan tener capacidad de opinar sobre esta realidad. No ser niños bonitos, que su papá les ponga para hacer un restaurante o que se vayan a trabajar a un hotel cinco estrellas como gran aspiración -lo cual no quiere decir que esté mal-. Lo que hay que crear en el Perú son ciudadanos comprometidos, en el sentido de mejorar las condiciones de vida. Nosotros estamos viviendo irrealidades: estamos pensando que la gastronomía va creciendo y estamos destruyendo la Tierra. Se están exterminando los delfines, las ballenas, los peces; la minería va contaminando, nos sentimos dueños de la naturaleza, creemos que podemos desviar la cuenca de un río.

Como en Cajamarca.
Como en Cajamarca. Eso es horroroso. El hombre se ha apropiado de la vida para destruirla en su locura. Y no te lo digo yo, los grandes pensadores te lo dicen. Entonces, algún ignorante o indolente dirá: “¿Pero qué tiene que ver esto con lo otro?”. Tiene que ver todo. Porque si tú formas un cocinero que en lugar de pensar que tiene que hacer una cocina bonita, tiene que incentivar una cocina de estación, pedirá los insumos que el campesino, a veces, no vende. Habrá una instancia que pueda ligar, como lo aspira, de alguna manera, dentro de sus limitaciones, APEGA.

Podría verse como parte de una cadena de producción.
Claro. Por ejemplo -y no al revés-, el campo no tiene que supeditarse a la cocina. La cocina tiene que supeditarse al campo. Porque el mercado es una creación del sistema. El mercado (afirma): “El sistema no funciona, se ha parado, no puede ingresar sus datos”. Eso lo manejan hombres, personas. Pero cuando se habla del mercado, tiene que pensarse que tiene que adecuarse a la dinámica de la tierra, de lo que se produce en la biodiversidad por una región. Por lo tanto, tendría que haber una cocina más marcada de estación. No querer comer pulpo cuando el pulpo está pequeño, no querer camarones cuando se está en veda, no se puede llegar a esos extremos.

No disponer de la naturaleza.
Claro. Entonces, lo que hay que hacer es generar una conciencia crítica, honesta, consecuente, responsable con la vida. Porque el Perú no va a ser eterno con todos los recursos que tiene. He visitado zonas en Tacna donde ya no va a crecer más nada de aquí a 250 o 300 años. ¡De qué estamos hablando! Y de eso se sabe muy poco o casi nada.

Yo mencionaba, hace un momento, la palabra utopía no por usted sino porque el sistema educativo tendría, primero, que mejorar muchísimo.
Pero tiene que haber muchos utópicos locos, buenos, inteligentes, sensibles, como la que te habla.

Estoy de acuerdo.
Si no la vida no tiene sentido. Qué pena que no lo hayas conocido (al restaurante antes de su remodelación). Yo he remodelado esto con un aspecto absolutamente moderno, pero las iconografías son prehispánicas, (he puesto) la recreación de la Portada del Sol, un juego de máscaras (andinas peruanas) aquí, piedra en el piso. ¿Qué quiero decir con esto? Que tú puedes ser moderno sin dejar de ser peruano.

Sin dejar las raíces.
La modernidad tiene que jalar las raíces, tiene que jalar la memoria histórica. Nadie improvisa. Ninguna cocina es nueva. Son cocinas que se replantean, se reformulan, se las interviene, pero sobre la base de lo que los demás han creado. Nadie está parado solamente sobre su loseta, atrás hay cosas que jalan.

Claro. Al respecto, su madre es de Apurímac.
Sí.

¿Usted, también, es de Apurímac?
No. Mi madre es de Apurímac. Y me siento tan apurimeña o más que ella. Mi madre murió hace cuatro años. Y estoy terminando un pequeño libro en homenaje a su memoria, porque fue mi maestra. Una maestra difícil, complicada, a ratos; fuerte como un cerro, generosa como la tierra. He hecho un pequeño libro que se llama Las manos de mi madre.

¡Qué hermoso título!
Las manos de mi madre se convierten en personajes desde cuando yo soy niña.

¿Es una autobiografía?
No. Es una especie de relato. Es como entrar a ver una película: cómo pelaba las papas mi madre, cómo lavaba, cómo planchaba, cómo lavaba su estropajo, cómo se vinculaba con los insumos, cómo llegaba a la procesión, cómo iba al mercado, cómo hablaba con los “caseritos” en quechua. La vida misma de la madre.

¿De ella heredó este amor por el Perú?
Yo, sí. Mi mamá era una mujer sencilla, fuertísima, una chanka, hermosa. Con ella empecé El Señorío. Mi madre era de las que lidiaba a las cinco de la mañana con el mercado.

En el año 86.
En el año 86, en El Señorío, en Surco. Abro El Señorío porque la situación del país se ponía bien difícil, ya había empezado el terrorismo y yo sentía que tenía que buscar otras alternativas porque tenía tres hijos, estaba separada. Yo soy de esa generación de mujeres que se dicen “las que luchan”: las que salen adelante, con sueños, temores, ilusiones y proyectos.

La crisis la hizo más fuerte.
Yo soy treja. A mí, el dolor me hace crecer. En el año 2000, cuando se muere una entrañable amiga mía y era como “ah, la muerte existe” -porque no pensé que mi amiga se fuera a morir. Una mujer hermosa-, yo comienzo mi faceta de compositora. Yo hago poesía, he hecho el himno al cajón peruano.

¡El himno al cajón peruano!
Claro. Tengo como doce temas que pienso sacar. Nunca me puedo dar demasiado tiempo, pero me estoy arrepintiendo y estoy tratando de hacerlo. El Señorío nace en una etapa de crisis horrorosa, cuando se tenía que cerrar a las once de la noche, corriendo, porque me agarraban las batidas. Y sobrevivió. Un mérito tendrá que creí siempre en el Perú. Cuando la gente viene (en 1986): “¿Estás segura que vas a hacer comida peruana? ¿Pero la haces con una internacional?”. “No”. “¿Y tú crees que va a ir la gente? ¿Pero pondrás peña, pondrás música, harás menú?”. “No”. No entendían que era un restaurante bien puesto.

O quizás poca gente conoce, como usted, la gastronomía nacional.
Claro. Le metí la sociología a la cocina, investigué. Hice un restaurante sencillo, pero fino, bien puesto. Techo de caña, pero doble mantel. ¿Quién hace eso? No lo cambié, lo dejé igual a como lo alquilé. Fue doble mantel con un piano, con música barroca. Yo inauguré otro concepto: de que lo fino no pasa por lo caro ni lo ostentoso.

Ni por lo extranjero.
¡Que no! Ni siquiera lo menciones. El Perú tenía cosas extraordinarias por explorar, por conocer. Yo las puse en valor, empezando por su propia cocina. Y en esa tarea me acompañó maravillosamente mi madre y luego mis hijos, que se fueron sumando.

El más conocido ahora, dentro del mismo ámbito gastronómico, es su hijo Flavio....
Claro.

…Solórzano.
Hay que pensar que se puede cambiar. Yo sigo pensando eso.

Usted había mencionado que “la cocina es una radiografía de lo que los pueblos han sido, son o quisieran ser”. En ese sentido, ¿qué es lo que quisiera ser el Perú?
El Perú… ¡Ay, muchísimo, Dios mío! Que se revaloricen las cocinas regionales. Que haya una participación del Estado. Que haya escuelas de cocina con la visión integrada de un chef con formación, compromiso, nivel, que conozca su historia, que valorice sus insumos. Que se revaloricen los espacios populares como las picanterías. Se están muriendo las picanterías. En realidad, la primigenia de las formas organizativas de los espacios de venta de comida tiene su referente más inmediato y formal, en el Perú, en las picanterías. Antes de los chopejatos, que eran los espacios que se apostaban en las carreteras, en los caminos. Luego venían las chicherías, y luego las picanterías, que tienen más de 350 años. Cuando aparecen, a mediados del siglo XX, los restaurantes, se dejan de llamar picanterías para quedar como unos espacios entre marginales, lúdicos y propios de cada lugar. Pero si te pones a pensar, formalmente, cuántas picanterías en cuántos departamentos hay en el Perú… Están desapareciendo. Tú preguntas en Arequipa y te van a decir que siempre han visto a las picanteras como mujeres pobres. Hay que lavar la cabeza a la gente, en ese sentido.

Ese es el concepto general, picantera: mujer de pueblo.
Modesta. “¡Cómo grita: parece una tamalera!”, como insulto. Y eso no es. Es como cuando hace veinte años se decía “pisco: aguardiente, licor de viejos. Arde la garganta”. No tiene nada que ver. Una botella de pisco la puedes comprar a 150 soles. Lo que antes no se daba.

Hay una revalorización de lo nuestro.
Ha habido procesos, sí. También por múltiples factores. El sistema ya no puede generar una élite. Siempre va a haberla, por supuesto. Porque, ahora, donde va alguien del A puede también ir uno del C, con esfuerzo. Todavía es posible eso. O se han creado condiciones para que eso sea posible.

Sobre todo, por ejemplo, en los conos: tienen mayor poder adquisitivo…
Claro.

…y ahora pueden ir a restaurantes que antes ni soñaban.
¡Excelente! Cómo cambian las cosas. Cómo han cambiado.

Como prometieron hace muchos siglos los descendientes de los incas: vamos a conquistar de nuevo la capital.
(Sonríe).

Creo que ya lo están haciendo, desde el siglo pasado.
Sí, pues. Pero, también, hay que ver de qué valores está hecha esa gente, porque no es tampoco una raza contra otra, sino que es una forma de pensar contra otra forma de pensar. También puede haber gente ahí, en sectores populares, que hace dinero, que son bien (criticables).

Me pareció muy interesante su visión -bien periodística, bien de comunicadora-, cuando dijo que “yo vendía El Señorío de Sulco como una noticia, un hecho cultural-empresarial a comunicar”, y era por este motivo que no necesitaba hacerle publicidad (a su restaurante).
Bien interesante. Te agradezco y te felicito, como comunicador que eres, que te hayas tomado el trabajo de mirar, porque hay gente que viene bien conchuda, sin saber nada. No es tu caso, ya lo veo.

Dan ganas de devolverlos a la universidad.
Lo veo hasta en tu aspecto, en tu mirada de persona limpia.

Gracias.
Yo vengo de las canteras de la izquierda. Para mí, era una utopía maravillosa pensar que el Perú puede cambiar, que hasta la vida la puedes dar porque te conmueve el pueblo, porque has leído a Vallejo, a Mariátegui, a José María Arguedas. Te conmueves con todo eso, el Perú lo vives. Yo soy una persona demasiado apasionada. Yo no puedo hacer las cosas para afuera. No. Me involucro físicamente, toda yo. Sudo. Así soy, pues. Así me asumo y, es más, con lo que veo, hasta estoy feliz de ser como soy. Me asumo con todo lo que soy. Tengo ganas de llorar: lloro. Pero no tengo rabo de paja porque soy una persona honesta, consecuente con lo que creo. Tengo un profundo respeto por el Perú, detesto a la gente que es racista, no la tolero. No tolero la segregación ni la mezquindad. Y te lo digo mirándote a los ojos, porque yo no soy así. Soy muy solidaria. La cocina es una de las manifestaciones de mayor solidaridad que el hombre ha construido en el mundo. Los pueblos la han hecho. Hago un paréntesis: ¿has visto lo que ha dicho Savater, que volvió a mover el panorama? Él ha estado varias veces acá y tengo libros dedicados por Savater.

¡Qué lujo!
Sí. Además, con bastante aprecio a mi trabajo. Savater dice que le parece una estupidez comparar a los cocineros con Leonardo da Vinci. Uno. Dos: le parece que la cocina está totalmente banalizada. Le parece una cosa absolutamente banal. Que los cocineros están en otra cosa. Claro, eso que él dice no quiere decir que sea genérico. Uno. Dos: en esencia, tiene razón. Porque, además, parte de su experiencia de lo que es España. Pero eso no debe ser la gastronomía. Él tendría que decir eso. Pero como no tiene interés en decirlo ni tampoco el que le entrevista le pregunta -como tú, que me estás retrucando cosas, como tiene que ser-: “¿Y qué fuera si fuera asá?”. Nadie le pregunta a él: “¿Y cómo debería (ser la cocina)?” ni él tampoco se preocupa. Eso está mal, porque tampoco puedes sacarle la mugre a la cocina. Tampoco es eso. Lo que pasa es que esa es la experiencia que él tiene en España, porque allá han hecho un globo gigante de Ferrán Adriá. Incluso, si Ferrán Adriá dice “dos”, otra gente dice que ha dicho “veinte”.

¿Y a usted qué le parece Ferrán Adriá?
Me parece un cocinero bueno y creativo, un fenómeno creado por el sistema. Yo creo que él es una persona que la tecnología ha ponderado de una manera… Hay fascinación por lo que él hace y tiene que ver con todo lo evanescente, con todo lo fugaz.

Parece una cocina futurista.
Ahí voy. Justamente, cuando él te habla de que, por ejemplo, podría hacer -en lugar de un buen pedazo de corvina, lenguado o mero- que te lleves a la boca una espuma de cebiche, a ti te va a interesar la novedad. Porque tu cabeza y el sistema te preparan para la moda, para todo lo que pasa. Entonces, tú no vives el goce del órgano, como se llama en psicoanálisis. No hay goce de órgano, hay un goce de representación. Porque significa que si comes eso estás en la moda, en lo top de lo que el sistema quiere. Hay mucha manipulación, mucho paradigma detrás. Lo que hace Ferrán Adriá, esa cocina llamada del futuro… La cocina del futuro va a ser llenar la barriga de la gente: porque estamos destruyendo el planeta, por el calentamiento global, por los transgénicos.

No va a haber futuro.
No hay futuro. Muy bien. Claro. Como estamos destruyendo el planeta, el futuro va a ser preguntarnos: ¿qué comemos ahora? ¿Qué van a comer nuestros hijos, nuestros nietos?

Puros transgénicos.
¡Por favor! Y los transgénicos ya sabemos todo lo que son. Yo tengo una lucha fuerte con eso. Lo tengo muy claro. He dado conferencias sobre eso en el Congreso de la República. Entonces estaba la Fujimori, la hija. ¿Qué me parece Ferrán Adriá? Yo lo conozco. Es un buen cocinero. Pero a mí no me cuenten, su mancha de gente que lo rodea, que esa es la cocina del futuro. La cocina del futuro no puede ser despersonalizada, no puede ser el goce por el goce de la forma. La cocina es una expresión cultural, hecha por personas. No puede ser que el cocinero vaya atrás de la tecnología, como perrito. Además, lo que Ferrán Adriá hace es lo que se hace en la ciencia física y química del siglo XIX. Lo que pasa es que se ha permitido ingresar (eso) a la cocina. Entonces, la pregunta de fondo, como se la hice en Madrid Fusión el 2011: ¿y qué pasa, Ferrán, si todo esto que se está usando hoy en la mal llamada cocina molecular...? Que él admite, porque no es cocina molecular. La molécula es otra cosa. Pero es como un paradigma, por señalar los cambios que se producen en las moléculas de los alimentos. ¿Qué pasaría -yo le dije- si en tu papel de líder pudieras exhortar a que en las escuelas de las cocinas que hay en el mundo ingrese la vocación del investigador en física y en química? Que un cocinero sepa, por ejemplo, qué es un proceso de biofilización. ¿Qué pasa en una masa madre con el trigo, cuando se hace el pan, qué cosa pasa al interior? Eso el chico no sabe. El chico sabe alguito y el resultado para que no se malogre, no sabe más. Entonces, yo le pregunté, lo puse en jaque.

¿Y qué le respondió?
Otro respondió.

¿No le respondió?
Otro. No es porque no pueda responderme. Estaban ellos en la mesa, yo estaba como público o periodista. Y otro respondió que es muy interesante, sí, que estaría bien que las escuelas se preocupen. No dijo más nada. Algo intentó decirme. Por lo menos, no estuvo en desacuerdo, qué va, habría quedado pésimo, estaban todos los medios del mundo. No hubiera estado en desacuerdo con lo que yo le estaba planteando. Se lo dije con su segunda, porque, en realidad, de lo que él tendría que preocuparse es que todo cocinero sea por vocación un investigador y no un repetidor.

Un cambio de concepto.
Con todo respeto voy a decir esto: no te voy a contar la historia del olluquito, que, también, te la puedo contar y bien sabrosa. Y, además, te sirvo. Yo prefiero hablar de qué cosa está detrás del olluco, qué está detrás de la quinua, la kiwicha, la cañihua. Prefiero decirte eso. ¿Qué pasa con la Amazonía? Le doy contenido. Trato de darle continuidad y una visión, porque no hay nada más político que el tema de la alimentación.

Lo contextualiza.
Totalmente. Es necesario hacerlo, porque creemos que los insumos son eternos. ¿En el plan en el que vamos: destruyendo? ¿Siguiendo como modelo el del siglo XVIII? ¿Un país solamente extractivo, en lugar de generar valor agregado? ¡Por favor! Si tú tuvieras cocineros así, a ver si se va a seguir haciendo esto. Los cocineros, en Cajamarca, hubieran salido a las calles: “¡Queremos cocinar, no toquen los frutos de la biodiversidad!”. Lo que pasa acá es: se enseña a cocinar y la biodiversidad aparece como el insumo en el mercado. Entonces, el insumo se convierte en una mercancía.

Sí. Me parece que no hay tantos conceptos en la mayoría de cocineros.
Claro. Ahí va este primer libro (que la señora Álvarez publicó) Desde los andes al mundo, sabor y saber. Primer congreso para la preservación y difusión. Un congreso fundacional, del cual yo, sinceramente, me precio y me siento muy satisfecha. 2003. Primero fue Perú, después Chile, Argentina, Ecuador y Colombia el año pasado. Son congresos de cocinas regionales de los países andinos. Vienen investigadores de cocina e investigadores de biodiversidad. ¿Qué es lo central aquí? No se puede hablar ni entender la cocina si no se comprende y se conoce la biodiversidad. Porque son como dos brazos de un solo cuerpo. La cocina se hace porque hay biodiversidad. Y la biodiversidad se tiene que hacer pensando en que va a nutrir la cocina, para que vaya al comensal. A nosotros nos han enseñado que la cocina está por acá (separa bastante sus manos sobre la mesa y mira la derecha), mientras uno está bien lejos. Pero si tú le enseñas al cocinero que esto es así, así y así (mueve las manos como cortando el aire, de izquierda a derecha), tiene otro enfoque. Esa es la propuesta que ha hecho tu compatriota, tu paisana, para países andinos. Eso es lo que hoy es dominante. De eso me precio. De logros como este. Porque esto lo tienes que hacer en Perú.

Me alegra que sea usted la impulsora.
De verdad, sinceramente, me siento bien satisfecha, pero también expectante, porque quisiera que esto crezca más. A veces, la agenda no contiene tiempo, pero ya está el referente. Todo esto me va a trascender. Estoy terminando un pequeño libro que va a conmover a muchos, porque es poner en valor el papel de la mujer, la madre, los tiempos y la ternura, que cada vez está más vedada en las manifestaciones de la vida. Porque la ternura se ha subvaluado. Quien aparece como tierno es un sonso o un ingenuo o un débil.

Sí. Sobre todo débil.
Es terrible. (Luis Carlos) Restrepo, que es un investigador colombiano, tiene un tratado muy interesante (El derecho a la ternura, de 1994) y pone en valor eso. Porque yo aprendí eso de mi madre: a luchar y a conmoverme. Y me precio de eso, porque es sentir la vida. Es un homenaje a mi madre y a todas las madres -como puede ser a la tuya, aunque tú eres más joven-. Igualmente, es el papel de la mujer en la cocina. Porque, ahora, la cocina ha sido copada por los hombres. ¿Por qué? Porque toma un posicionamiento, tiene un prestigio y se olvidan que la cocina nace con la mujer, como primera manifestación de la vida. Porque es la que se queda en casa, es la que preserva los alimentos, es la que transforma y le da sentido a la vida de familia.

Justo sobre lo que usted menciona, ¿cree -y esto es una hipótesis mía- que la cocina es femenina a nivel de las bases, a nivel del pueblo, y es masculina a nivel de la clase alta, de las élites?
No necesariamente. Sí y no. Hace cuarenta, cincuenta años, en el Perú, cocineros varones solamente eran -así, a boca de jarro-: serranos, migrantes de Lima que estaban en las ciudades, homosexuales, zambos o marginales, en general. Porque el quehacer era marginal. Sin embargo, de eso marginal salían cosas muy ricas. En el Perú siempre hemos sido escindidos: uno come rico para el placer, pero se casa alguien o hay un evento importante y se pedía comida internacional. Ni la entendíamos. Ni se nos sonrojaban las mejillas ni los ojos se nos avivaban, porque estábamos en toda la cocina de la representación, que no tiene que ver con el placer del órgano -como se habla en psicoanálisis, que es otro enfoque que yo trabajo- sino que es el placer de la representación: “Soy regio porque como esto” o “como esto porque soy regio o quiero ser regio”. No te olvides que la cocina es un vehículo de transmisión social de valores.

Claro.
A través de la cocina tú asciendes, tú imaginas que subes. A través de la cocina quieres ser o dejar de ser.

Es un asunto de poder.
Absolutamente. Y de transmisión de valores y de estatus. Cumple un rol, una función la cocina. ¿Ves que no es tan ingenua?

Nunca lo ha sido.
Por supuesto. Es una manera de decir. Entonces, cuando la cocina empieza a revalorizarse por todo este fenómeno que vive el mundo frente a la globalización, las entidades regionales se asientan. Se apropian los varones porque el quehacer se enviste de importancia, tiene un rol importante, se prestigia. Antes un chico, hace cuarenta años, su papá le daba un combo si decía que quería ser cocinero. Ahora puede decir: “No soy abogado, soy cocinero”. “Ay, hijo, muy bien”, le va a decir. Eso ha cambiado. Porque, además, se construye toda una idea de que la mujer no tiene fuerza, que la mujer no resiste, cuando la mujer tiene más capacidad de hacer varias cosas al mismo tiempo, la mujer tiene más persistencia de la memoria al pasar de los años, la mujer está más hecha para el dolor.

La mujer es multitarea.
Claro. Ese es el punto. Y los medios, que son machistas, segregan a la mujer: porque más le creen a un hombre que a una mujer. Cuando el chef sabe es técnica, cuando la mujer sabe es secreto. ¡No me cuentes, pues! Quiero decirte algunas cosas: nacimos como un restaurante tradicional, con una comida fina, bien puesta, investigada, sentida, con mi madre y conmigo. Luego, mi hijo se incorpora. Hemos hecho una renovación de las formas, pero la esencia sigue. ¿Y cuál es la esencia? Tradición y modernidad de la mano, sin interrupciones. Una modernidad basada en la recuperación de una tradición, con platos modernos, donde tú sientes que sigue estando el Perú. Es todo un reto. Estamos trabajando así, tratando de formalizar franquicias, trabajar otros proyectos adicionales a El Señorío. Tenemos ya veintiséis años. Tenemos una carta muy buena. ¿Has entrado a la página?

Sí, he entrado a la página web.
Ya. Tengo otros proyectos. Lo de mi madre es uno y el otro libro que estoy terminando es sobre la cocina de Tacna. El otro autor con el que estuve haciendo (el libro) se murió hace un año. Estoy terminando un libro bien importante, con un enfoque total de la cocina en Tacna. Todo el tema de historia, biodiversidad, personajes, situaciones. Va a ser muy importante porque Tacna se lo merece.

Ha hecho un estudio de campo allá.
Cuatro años. Y, después, estoy terminando para fin de año un ensayo que va a ser un libro eje para entender lo que pasa en el Perú y en el mundo. Es un ensayo de interpretación del fenómeno del desarrollo de la cocina. ¿Cómo entender los conceptos de vanguardia, tradición, cambio, educación, compromiso, estética? La relación entre ética y estética. No son conceptos separados. Es un libro bien importante, que traduce todo el desarrollo mío como socióloga en la comprensión de la cocina desde el fenómeno de la complejidad.