miércoles, 27 de noviembre de 2013

Evelyn García Tirado


“Me gustaría desarrollar las historias que me han contado los campesinos”



Entrevista por Gianmarco Farfán Cerdán

Fotografía de Josseline García Tirado


Evelyn García Tirado (Lima, 1981) es una joven y talentosa escritora peruana. Ganó en 2011 el Premio Luces del diario El Comercio a la Mejor Novela, gracias a la impactante La casa del sol naciente (2011). Su novela previa, Un talismán para Liu (2008), que está basada en una crónica del siglo XVII del fray español Benito Jerónimo Feijoo y Montenegro, formó parte de la lista de los mejores libros del año 2008, según el mencionado periódico. Asimismo, dentro de la serie Mitos y leyendas de los cinco continentes del diario La República, Evelyn escribió las obras Thor. El poderoso dios del martillo, Pan Gu. Vencedor del caos, y Popol Vuh. El libro sagrado de los mayas. Por otra parte, ella ha estudiado narrativa en los talleres de Cronwell Jara, Alonso Cueto, Iván Thays, entre otros. La siguiente entrevista pública se realizó el año 2012 frente a los atentos estudiantes de la I.E. Carlos Lisson Beingolea, de La Molina, durante la VI Feria del Libro Arturo Corcuera.

(Evelyn) ganó el premio de El Comercio sobre escritores importantes como Oscar Colchado, Carmen Ollé, Miguel Gutiérrez. Entonces, Evelyn es una escritora con muchísimo potencial, mucho futuro. Estoy seguro que va a ser una conversación agradable. Acerca de ti, para que los chicos te conozcan un poco más: empezaste a escribir cuando tenías siete años.
Sí (sonríe).

¿Cuál fue tu primer texto literario?

Me acuerdo que tenía siete años y, como todos, jugaba mucho. Recuerdo que tenía unos juguetes, una muñeca, esas cosas, y empezaba a escribir historias sobre mis propios juguetes y a mostrarlos a mis familiares, a ver qué les parecía. Mi papá me dijo, por incentivarme, que tenía futuro como escritora y desde entonces empecé a elaborar un poco todas estas (historias). Recuerdo que con mi hermana, en nuestro cuarto, nos juntábamos a jugar y llamábamos a este sitio, a este país de juguetes, “juguetelandia”. Era nuestro lugar, en donde nos encerrábamos a inventar cincuenta mil historias y a escribirlas en una especie de revistita que hacíamos entre las dos. Y eso mostrábamos a nuestros familiares. Fue así como empecé a escribir.

Luego, cuando ya eres mayor, quieres entrar a una orden religiosa.
Sí. A los diecisiete años, más o menos, quise entrar a la Orden de las Carmelitas Descalzas, que es una orden contemplativa, que se dedica a la oración. Quise averiguar un poco cómo era la vida de estas personas que están dentro de un convento. Ellas no salen, evidentemente. Tuve una entrevista con la Madre Superiora y quise saber sobre su vida, cómo se desenvolvían ellas dentro de esta comunidad. Estuve un tiempo compartiendo con ellas: almorzaba con ellas, me quedaba a dormir, incluso, en el convento. Fue una experiencia bastante bonita. Pero, también, me di cuenta de que no era mi vocación, al final.

Estuviste probando tu vocación, porque estudiaste Geografía, estudiaste Literatura…

Sí.

…y una carrera más. ¿Cómo así nacieron estos intereses variados y, en algunos casos, contrapuestos?
Sí, pues. Empecé estudiando Geografía en la Universidad San Marcos. Me gustaba mucho la idea de viajar luego de salir del colegio, de visitar países lejanos. Veía muchos documentales. Quería recorrer un poco el mundo. Esa era la idea que yo tenía luego de salir del colegio. Quizás estudiar en otro país: en España, por decir. Y por eso, también, tenía curiosidad por fabricar mapas, por hacer este tipo de cosas, e ingresé a Geografía en el año 99 y luego hice mi traslado a la Facultad de Letras de San Marcos.

Otro lado por el que has tenido mucha cercanía con la literatura es que has trabajado en la Casa de la Literatura.
Sí.

¿Entraste a trabajar en la Casa de la Literatura antes de tu primer libro o después?
En la Casa de la Literatura estuve el año 2010 y la primera novela la saco en mayo del 2008. Ya tenía la experiencia de publicar. En la Casa estuve, más bien, en proyectos sobre revistas culturales, ese tipo de cosas.

¿Cómo fue el proceso de sacar tu primer libro a la luz? ¿Fue difícil, te costó mucho?
Sí, de hecho. Yo no conocía el mundo editorial. Fui a la Feria del Libro y encontré a todos los editores juntos en esa actividad. Aproveché para entregarles mis manuscritos a todos, hasta que dos o tres de ellos me llamaron y me dijeron que estaban interesados en publicar el primer libro -que se trata sobre una sirena que vive en un monasterio en la parte norte de España-, que podía ser que mi libro funcionara en el mercado, acá, en la capital.

Que se llama Un talismán para Liu.
Sí. Ese mismo. Es una novela corta.

Salió entre las mejores (novelas) del año por El Comercio.
Sí. Estuvo en la lista de las mejores novelas del 2008 por el diario El Comercio, en la sección Luces.

Ahora sí entremos de lleno al libro por el que estamos acá reunidos, que es La casa del sol naciente. Podríamos decir que el libro es sobre los problemas en la familia, problemas entre hermanos. Sobre estos temas familiares de los que no se habla muchas veces: los celos, el rencor; hasta el odio, llegando al extremo.
Sí. La novela trata de una niña de quince años que se llama Mina Stutzman. Esta chica tiene una relación muy cercana con su padre. Ella no logra superar el complejo de Electra que tiene. Se supone que a los cinco, seis años, uno tiene que superar ese complejo de apego al padre, pero ella no puede hacer esto y tiene que visitar una terapeuta, que se llama Geri Croizen, a que le ayude un poco…

A superar.
…a desligarse de su familia, salir adelante. De eso, más o menos, trata la obra. Sobre esta chica de quince años, Mina.

¿El título de la novela lo sacaste de esta canción (epónima) de The Animals, del año 1964?
Sí, claro. Tiene el mismo título. Es una canción de los años sesenta, más o menos, que es, también, de una temática bastante nostálgica, un poco triste. Pero la obra en sí es bastante simbólica, porque el personaje principal, Daniel Stutzman, es un símbolo del Sol y por eso he puesto la imagen del Sol en el título. Por eso se llama La casa del sol naciente.

Tú has leído muchísimo psicoanálisis para poder elaborar el libro. Al final, ¿se puede saber, realmente, quién mató a Daniel? ¿O lo podemos deducir?
Sí, de hecho. Al final, no lo digo directamente, pero yo pienso que el lector sí puede sacar sus propias conclusiones de quién fue la persona que mató al personaje principal.

Mina es un personaje malvado. ¿Sientes mucha atracción por los personajes malvados a la hora de hacer tus novelas?
Sí. En realidad, yo quería desde hace muchos años hacer un personaje como Mina Stutzman, que tuviera este lado maquiavélico, oscuro, pero que, al mismo tiempo, sea divertido, también. Una persona que tiene ideas bastante malignas, pero que, al mismo tiempo, es muy inteligente y rápida a la hora de conversar, de departir con otras personas. Quería que ella fuera así, muy brillante, y que no perdiera ese lado oscuro que tiene, también.

¿Qué libros o autores tomaste como modelos o influencias para elaborar La casa del sol naciente?
Para esta obra: a Ernest Hemingway, que es un autor bastante bueno. Tiene cuentos bastante efectivos, un lenguaje muy rápido en sí. Muy musical, también. Ustedes pueden leer sus obras y se van a dar cuenta que él le da mucha importancia a cómo suenan las palabras en sí. Para mí, es muy importante que cuando alguien escribe una novela luego pueda leerla en voz alta y ver, más o menos, cómo funciona auditivamente. Yo hago eso, es como una prueba para que luego quede ya la versión final del libro.

Para la parte en la que introduces la obra de teatro, ¿tuviste que hablar con algún dramaturgo previamente o todo fue de tu creatividad?
De hecho que tuve que consultar manuales de dramaturgia, porque no manejaba muy bien los aspectos básicos de cómo crear una obra teatral. Tuve que hablar con Alonso Alegría, que es uno de los autores más reconocidos en Lima. Él me facilitó sus libros. En dos horas me dio una clase maestra de cómo podía crear una obra dramática. Y, al final, resultó. Creo que el texto funciona. Este pequeño texto teatral sí funciona dentro de la historia más grande.

Comienzas tu novela con un texto de Martín Adán y lo terminas con otro pequeño texto de Dostoievski. Estos dos autores, ¿qué tan importantes son para ti?
Dostoievski, para mí, es como mi padre literario. Me encanta releer sus obras. Los hermanos Karamazov (1880) la he leído siete u ocho veces. Es una obra bastante larga, pero me encantan las discusiones filosóficas que él incluye dentro del libro. También se trata sobre un muchacho que quiere entrar a un monasterio. Por eso mismo es que me sentí un poco atraída, en ese sentido. Y es fantástico todo lo que él describe ahí. Es muy válido leer esa obra, para mí. De repente, a algunas personas no les gusta que (Dostoievski) describa demasiado, pero fue una obra bastante importante en mi desarrollo como escritora.

Me gustaría que contaras a los chicos del germen de la novela: un artículo de la revista Selecciones (que se llamaba El niño de azul). ¿Podrías contarnos un poco más de ese germen inicial de La casa del sol naciente?
En el año 2000, más o menos, yo quise ingresar a la carrera de Literatura en San Marcos. Recuerdo que no sabía nada de la parte de ciencias, matemáticas, química, biología. Recuerdo que en eso estaba en cero total, pero en la parte de literatura sí me desenvolvía bien. Entonces, cuando postulé a San Marcos, en el examen de admisión resolví todo letras y ciencias quedó en blanco, prácticamente. Saqué un buen puntaje, pero no el que se requería para ingresar a literatura. Tenía por delante un año sabático y me dije que por qué no desarrollar la historia que tú has mencionado, de la revista Selecciones, que me impactó. Es un artículo que trata sobre un niño que es hallado en medio de un bosque: han abandonado su cuerpo. Su padre, al parecer, lo ha matado en medio de un viaje que hacían en automóvil durante la Navidad. Dije: “¿Por qué no desarrollar este germen? Ya lo tengo ahí y puedo hacer una novela”. Poco a poco fui avanzando los capítulos en una máquina de escribir porque no tenía ni computadora en esa época. Empecé a escribir con mis apuntes, un block nada más y, al final, fue saliendo el libro. No tenía un proyecto en sí, algo global, pero sí fue desarrollándose.

A lo largo de la novela, empezando muchos capítulos, hay pequeños poemas. ¿La poesía, también, es algo importante para ti?
De hecho que sí. Ustedes pueden ver que al inicio de cada capítulo hay un fragmento de un poema cualquiera. Por decir, acá (coge su novela y elige la página trece): Goethe, que es un poeta alemán. Me gusta escribir estos fragmentos porque son como avances, y un poco como que le cuento al lector lo que va a venir, lo que está por suceder dentro de la historia. Son detalles, pequeñas citas que ustedes pueden coger para resolver el caso de este asesinato de Daniel Stutzman, que es el personaje principal de la obra.

Estás preparando una tercera novela acerca de campesinos migrantes del norte del país. ¿Puedes contarnos acerca de ese avance?
Sí. Mi tercera novela va a ser sobre la campiña de Cajamarca. Mis familiares son de allá, por parte de madre. He vivido allá todo un verano en el 2008. Me gustaría desarrollar las historias que me han contado los campesinos del pueblo de San Marcos. Un poco va por ahí: rescatar mis propias raíces. Es algo que, para mí, es crucial en este tercer libro.

¿Y cómo tomas los halagos de Luis Hernán Castañeda y Edgardo Rivera Martínez, que son escritores -sobre todo Rivera Martínez- con nombre en nuestro país? ¿Cómo los sientes, a favor de tu literatura, de tu narrativa?
A Edgardo Rivera Martínez lo admiro bastante. A Luis Hernán, que hizo la contratapa del libro, también. De hecho, le envié el archivo en Word a su correo y le dije que, por favor, lo leyera, pero no pensaba que le iba a gustar tanto la novela. Me dijo que se la leyó en un día y eso, para mí, fue increíble, recontrafantástico, porque no pensaba que a un escritor al que yo admiraba tanto le pudiera gustar una creación mía. Me alegré mucho, en verdad.

Gracias, Evelyn, por la conversación. Espero que los chicos puedan, también, disfrutar de La casa del sol naciente.
Gracias a ti. Gracias a todos por estar acá, chicos (aplausos de los estudiantes y profesores presentes).


sábado, 23 de noviembre de 2013

Jaris Mujica


“Tenemos tantas violaciones como hace diez años”



Entrevista y foto por Gianmarco Farfán Cerdán


El antropólogo Jaris Mujica Pujazón (Lima, 1981) es, actualmente, uno de los investigadores sociales más importantes del país. En la siguiente entrevista, realizada el año 2012, las preguntas se han basado en su revelador libro Violaciones sexuales en el Perú 2000-2009. Un informe sobre el estado de la situación (2011). Las respuestas de Mujica, que son bastante especializadas y precisas, pueden sorprender a muchas personas, pero están basadas en datos concretos. Ocurre que la mayoría de medios de comunicación se encargan de exagerar algunos problemas sociales -seguramente, buscando más ventas para sus periódicos o más rating para sus programas radiales y televisivos- todos los días, lo cual no significa que dichos problemas no sean importantes y merezcan toda la atención posible por parte del Estado y la ciudadanía. Porque la violencia contra la mujer merece el más absoluto rechazo en nuestra sociedad.

Mujica es candidato a Doctor en Ciencia Política, Máster en Ciencia Política y ha recibido el Premio IASSCS en Madrid, la Mención de Honor del Premio Néstor Kirchner en Nueva York, el Premio a la Investigación de la Asamblea Nacional de Rectores, el Premio a la Investigación de la Universidad Católica, el Premio Sur de Investigación sobre Corrupción, el Premio de Ensayo Político del Congreso y el Premio de Honor del Consejo Latinoamericano de Administración para el Desarrollo. También ha obtenido la Beca Nacional de Concytec, la Beca Latinoamericana Dirsi-IDRC, la Beca Andina del IFEA y la Beca Iberoamericana del Colegio Mexiquense. Sus principales temas de investigación son: antropología política, crimen, violencia y corrupción. Ha investigado, también, temas de biopolítica, grupos conservadores y fundamentalismos. Ha sido Comisionado de la Unidad Anticorrupción de la Defensoría del Pueblo, Jefe de la Oficina de Asuntos Internos del Sistema Penitenciario, investigador para varias oficinas del Sistema de Naciones Unidas, e investigador y asesor de diversas instituciones nacionales y extranjeras. Es investigador afiliado al Centro de Promoción y Defensa de los Derechos Sexuales y Reproductivos (PROMSEX) y miembro de Casa Sur. Es profesor del Doctorado en Salud Pública de la Universidad Peruana Cayetano Heredia y profesor de la Maestría en Ciencia Política de la Pontificia Universidad Católica del Perú. Ha sido profesor invitado en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y en la Universidad Jesuita Antonio Ruiz de Montoya. Es autor de los libros Armas pequeñas en el crimen urbano. Delitos, acceso y mercados ilegales de armas de fuego en Lima (2012), Micropolíticas de la corrupción. Redes de poder y corrupción en el Palacio de Justicia (2011), Microscopio. De la bioética a la biopolítica (2009), El mercado negro (2008), Economía política del cuerpo. La reestructuración de los grupos conservadores y el biopoder (2007), y editor de Después de Michael Foucault. El poder, el saber, el cuerpo (2006).


(La cifra) ascendente que ha tenido el número de violaciones (desde) 1995 hasta el año 2009, como muestran varios de sus cuadros o gráficos: ¿a qué se ha debido, principalmente, este incremento constante?
Es interesante, pero no hay un incremento. Más bien, lo perverso es que se ha mantenido la cifra. Cuando uno hace un recuento estadístico de un tipo de fenómeno criminal, por ejemplo, uno no cuenta los números absolutos. De hecho, en los años noventa había, en números absolutos, menos violaciones que hoy, porque había menos población que hoy. Se comparan las tasas. Entonces, las tasas, al menos en la última década, han sido, más o menos, estables: 22, 23, 24, 20, 21. No hubo, estrictamente, un aumento en la tasa de violaciones sexuales. Por el contrario, a pesar de todos los programas sociales, los programas de prevención, el aumento de los Centros de Emergencia, de las comisarías de mujeres, de la difusión de programas contra la violencia, la cifra se ha mantenido estable. Y tenemos tantas violaciones como hace diez años. La cosa no ha mejorado nada. Pero, ojo, esto es lo denunciado. La tasa promedio de los últimos diez años es 22 por 100 000 habitantes, cuando contamos varones y mujeres. Cuando contamos solamente mujeres, construimos la tasa comparada de mujeres -la cantidad de mujeres violadas por 100 000 mujeres-, la tasa llega hasta 40. En resumen, no es que haya un aumento en las denuncias, más bien, hubo cierta estabilidad en la cifra, en los últimos diez años. Eso es perverso.

Digamos que ha sido proporcional el aumento de la población con el número de denuncias.
Claro. El número de denuncias. Lo no denunciado es abismal.

Sobre este número de once violaciones al día en 1995 y entre dieciocho y diecinueve al 2009, en ese caso…
Cuando contamos se cuenta en tasa. Cuando haces un recuento estadístico de algo, siempre tienes que compararlo en su proporcionalidad. Si yo tengo una población de 100 o de 365 personas y violan una al día, es diferente que si tuviese una población de 100 000 personas y violan dos al día. Teóricamente, violan dos veces más, pero, en realidad, la tasa es menor. Tengo menos violaciones por índice total de población.

Claro. Tomando el universo (analizado).
No se puede comparar por días, no se puede comparar por número absoluto. Sobre el tema de feminicidios: técnicamente, no hay un aumento, hay hasta una disminución en el volumen por tasa comparada de feminicidios. Y, de hecho, la cifra real es que tenemos una de las más bajas tasas de feminicidio del mundo. Claro, a ti te dicen: “El año pasado hubo 120 feminicidios”. Ya, pues, 120 feminicidios en un país de treinta millones de habitantes… Construye la tasa: es 0.6 por 100 000 habitantes. Tenemos la tasa de feminicidios de Francia.

Es un dato estadístico interesante.
Estamos preparando un texto sobre el tema con mi equipo en la Universidad Católica.

Aparte de eso, hay otra estadística fuerte: que el 93% de las denuncias por violación sexual…
Son mujeres.

…recibidas por la Policía Nacional eran mujeres. Si bien es algo más o menos conocido, a veces, uno no imagina que el porcentaje es tan alto.
Claro. Casi todas las denuncias por violación sexual son de mujeres. La cifra, que es brutal, es más brutal cuando la contrastas con el tipo de mujeres, que son menores de edad: entre catorce y diecisiete, entre diez y trece años, es el conglomerado más grande de las víctimas. Y si haces el correlato con 93% de mujeres: 75% menores de edad y 25% -en la (cifra) oficial- de violadores cercanos al entorno familiar. Entonces, son las niñas y adolescentes mujeres víctimas de alguien cercano a su propio entorno. Ese es el problema.

Usted, como antropólogo, ¿qué explicación le encuentra para que, justamente, el 45% de víctimas tengan entre 14 y 17 años, siendo mujeres? ¿Por qué hay una preferencia por ese rango de edades?
Establecer un perfil no es función de los científicos sociales. Quizás habría que trabajar con los psicólogos forenses sobre eso, pero lo que sí podemos decir desde las ciencias sociales es que, aparentemente, esta estructura parece más un sistema local de dominación o un mecanismo de pensar las relaciones de poder, de género, de dominación varones/mujeres - adultos/menores de edad, que una patología. Y eso es el problema.

Es parte del sistema patriarcal del Perú.
No me gusta la categoría “patriarcal”, prefiero llamarla “sistemas de dominación”, en amplia gama. Una de las cuales es la forma de dominación patriarcal. También hay una dominación etárea, económica, política, familiar, control social, etcétera. Lo que nos muestra la brutalidad, continuidad y estabilidad de la cifra; la brutalidad, continuidad y estabilidad de las víctimas; y el tipo de victimario, nos pone en cuestionamiento si se trata de un asunto de salud mental o de un mecanismo de dominación. En otras palabras: ¿es que estamos frente a -en los últimos años- 70 000 psicópatas? ¿Estamos frente a 70 000 enfermos mentales violando niñas y adolescentes o estamos frente a un sistema recurrente y estructural de control del cuerpo y de dominación? Tengo la impresión que habría que profundizar los trabajos. Este libro (Violaciones sexuales en el Perú 2000-2009. Un informe sobre el estado de la situación) es un primer trabajo de una serie sobre el tema, para entender de qué se trata. ¿Esto nos lo van a resolver un montón de psiquiatras? ¿Necesitamos 70 000 psiquiatras, cada uno para el violador que debe resolver su problema? ¿Es un problema de impulsos sexuales? ¿Es un problema de castración? ¿Es un problema bioquímico? ¿O es un problema asociado, probablemente, más con una estructura sistemática y bastante profunda de dominación y control del otro? Me da la sensación que es lo segundo.

Podríamos ver inclusive, ya históricamente, si lo pensamos en retrospectiva, que el Perú ha sido en tiempos de los Incas, el imperio más fuerte de América del Sur. De repente, desde ahí esa manera masculina de tener poder viene hasta ahora.
No lo creo. Y, en términos científicos, no se puede asegurar eso. Me late que tampoco tiene que ver con estas estructuras. Las explicaciones genéticas, históricas, de ese tipo de fenómenos, al menos, en la criminología crítica y en la antropología criminal no tienden a ser muy fructuosas.

Porque somos el primer país en Sudamérica en violaciones.
Con las tasas más altas sudamericanas. Estamos cercanos a Bolivia, Ecuador, Colombia.

Esos son países andinos.
Son países andinos, pero, también, si nos vamos a América Central, México, El Salvador, Jamaica, son tasas brutales.

Claro, pero hay una especie de relación entre países andinos y violencia sexual.
Hay que ser muy precisos con el uso de la terminología, porque si no dicen: “Los países andinos son más violadores per se”. No necesariamente. Probablemente, se debe, también, al tipo de mecanismos de denuncia. Somos países que tenemos mecanismos de denuncia desarrollados más recientemente, hay menos tradición en nuestros mecanismos de denuncia. Tenemos menos tradición de un sistema policial, penitenciario y judicial, abierto y amigable hacia las mujeres o los menores de edad. Yo no asociaría el correlato geográfico, todavía. No hay prueba para decirlo.

En la mayoría de las comunidades (campesinas) no hay ningún Centro de Emergencia Mujer ni una comisaría. No hay nada para denunciar. Se quedan, a veces, calladas (las víctimas de violencia sexual) entre las familias de las comunidades.
Actualmente, estamos haciendo con mi equipo una investigación en un pequeño pueblo, al este de Iquitos, que se llama Mazán, para estudiar el índice de cifra oscura, lo no denunciado, y la recurrencia en el uso de la violencia sexual.

¿Qué es cifra oscura?
La cifra oscura es el volumen de lo que no se convierte en cifra oficial. Estamos haciendo el trabajo en este instante, mi equipo está allá. Y se está viendo que, si hay diez denuncias en la comisaría, cuántas mujeres dicen haber sido violadas. Allí hay un correlato no denunciado. ¿Cuántas denuncian? La cifra, probablemente, sea realmente escandalosa.

Es decir, lo que se callan las mujeres.
Digamos. Entonces, ahora estamos haciendo ese trabajo, pero todavía en algunos meses tendremos los resultados.

Otro dato que me llamaba la atención de su libro era que, sobre todo, las regiones de la Costa eran las que tenían más denuncias de violación, entre los años 2000 y 2009. De las cuatro principales regiones con denuncias de violación, son tres de la costa y una de la sierra. ¿Esto se debe a este mecanismo -que sí hay- de denuncia de violación en la costa más que en la sierra y la selva?
Sí. Dos cosas. Evidentemente, una ciudad como Lima, que tiene casi diez millones de habitantes, va a tener el número absoluto más grande. Quiéranlo o no, lo va a tener, porque es la ciudad más grande, ampliamente, del país. Entonces, cuando compares ese tipo de datos, siempre tienes que comparar la tasa. Si haces la comparación de cantidad de denuncias en comparación a la tasa de denuncias, los departamentos que te van a ir para arriba son Ucayali, Loreto, los de selva. Tasas proporcionalmente más altas. No necesariamente Lima. Primer asunto: comparemos por tasa. El libro tiene una gráfica de la tasa comparada. Lima está en la media, no está arriba.

Claro, tiene el mayor número de denuncias, pero la tasa (comparada)…
Siempre tienes que comparar la tasa. Que hayan violado cinco personas en un departamento que tiene cien habitantes es diferente a que hayan violado cien personas en un departamento que tiene un millón de habitantes.

Por supuesto.
A pesar de que el número absoluto en el primero es menor, probablemente la tasa sea mayor. Compara tasas. Segundo asunto: es cierto que hay un desfase. Porque hay departamentos como, por ejemplo, Madre de Dios o Huancavelica, que se espera tengan altas tasas de violaciones y de otro tipo de delitos ligados a la violencia sexual y doméstica, debido a las condiciones de pobreza, precariedad y ausencia del Estado. Sin embargo, esas son las razones que explican por qué hay tan baja tasa. De hecho, Madre de Dios y Huancavelica están en la tasa baja del comparado. ¿Por qué? Por lo que tú decías: porque son regiones en las que existen menos mecanismos de denuncia, espacios de denuncia, y son muy rurales. Hay menos posibilidades de denunciar. Porque cuando uno lee las cifras -y está explicado en el texto-, hay que tener en cuenta dos elementos: primero, la tasa comparada y, segundo, hay que cortarle los extremos a las tasas. ¿Por qué? Porque en el extremo superior es que hay siempre mejores condiciones para denunciar. En el extremo inferior podrían estar lugares que tienen más incidencia en la violencia, pero tienen menos condiciones para la denuncia. Por eso se te van hacia abajo. Hay que tener mucho cuidado con la lectura de cifras, porque te pueden llevar a conclusiones no precisas. Un ejemplo más, con el que empezaba el libro, es la tasa comparada de los países: si tú ubicas los países, arriba te va a salir Sudáfrica, pero también te sale Canadá. Pensar que Canadá, un país con un índice de desarrollo humano tan alto, tiene tasas tan altas, está asociado más a que tiene un alto índice de desarrollo humano, mejores y amplias condiciones de denuncia. Es fácil pensar que casi todas las violaciones son denunciadas. Entonces, la tasa canadiense como las tasas de los países con alto desarrollo humano y amplia presencia de su Estado, a pesar de que sean altas, se debe menos a que haya más violencia y más a que haya mejores condiciones de denuncia.

Hay muchas variables que analizar.
Muchas variables por controlar. Esto se ve en temas de seguridad ciudadana, de manera recurrente. Se usan cifras arbitrarias y la gente ve lo que quiere. Hay mucho desconocimiento sobre la lectura de cifras. ¡Es terrible! Y se usan de manera muy perversa. Igual en el tema del uso de armamentos: el discurso extendido de que aquí nos estamos disparando a cada rato. Tenemos la segunda tasa más baja de homicidio doloso con arma de fuego del continente.

Es que en esto contribuye mucho el periodismo (sensacionalista) a hacer la noticia más vendible.
Claro. En cambio, estos temas -violaciones, por ejemplo- tienen una cifra descomunal: 22 por 100 000. Eso es un problema.

El presidente de la Secretaría Nacional de la Juventud, René Galarreta, había propuesto que se exija certificados psicológicos a las personas que quisieran contraer matrimonio civil para evitar futuros feminicidios (noticia aparecida en la página 17 del diario Perú.21, el lunes 9 de abril de 2012). ¿Le parece esto una opción viable o no?
Yo prefiero no opinar de nada coyuntural. De temas de noticias no emito ninguna opinión, porque a la Academia la saca de eso, de su posición. Te lleva a debates coyunturales realmente innecesarios. (Jürgen) Habermas en Facticidad y validez (1992), en su capítulo cuarto, hacía una referencia a la Alemania nazi. Y decía algo así como: “El gran problema de la Alemania nazi no es que estaban locos. No estaban locos. Estaban completamente cuerdos y completamente racionales”. Eso es lo horroroso. Lo horroroso es cómo gente tan cuerda y tan racional puede cometer atrocidades tan monstruosas como las que ellos cometieron. La pregunta para nuestras sociedades es esa. No es que estemos dementes. No es que nuestro país esté lleno de 70 000 enfermos mentales violando niñas. El problema es cómo gente tan normal -nuestros amigos, familiares, jefes, vecinos-, tan cuerda, pueda cometer monstruosidades como estas. ¡Ese es el problema!

Justo (el domingo 19 de febrero de 2012, en la página 2 del diario Perú.21) había salido que a través del Facebook, ahora, están atrayendo a jovencitas para falsos castings de modelos, a través de los cuales después las chantajean y las violan, en muchos casos. ¿Las nuevas tecnologías, también, pueden atraer posibilidades para los violadores?
Sí, por supuesto, como cualquier otro tipo de medio de comunicación y vínculo social. Pero no olvidemos que el volumen grande de estas violaciones ocurre en el seno de la vida doméstica. No necesitas Facebook para eso. No le echemos la culpa a una tecnología solamente, cuando la estructura es la que permite ese tipo de vínculos. Y lo otro: el Perú no es Lima. El resto del país rural, que no tiene Facebook ni Internet ni electricidad, sigue participando de ese tipo de fenómenos tan terribles. Entonces, es un elemento más entre muchos otros y, seguramente, no es el más importante.

Finalmente, ¿usted cree que va a disminuir la tasa de violaciones, según los cuadros que ha podido establecer en su libro?
Eso no lo podemos predecir. Las ciencias sociales no predicen el futuro. Lo que sí podemos decir es que, hasta hoy, la cifra se ha mantenido estable. Como en casi todos nuestros delitos, con excepción de algunos pocos: el robo -que ha sido exponencialmente creciente-, el tráfico ilícito de drogas. Pero homicidios, violaciones, han tenido una cifra estable. Brutal, pero estable. No es que haya más. Es tan terrible como hace diez años. Ese es el asunto.

Muchas gracias por la entrevista.
Muchas gracias.


lunes, 18 de noviembre de 2013

Isabel Álvarez


“No hay nada más político que el tema de la alimentación”


Entrevista y foto por Gianmarco Farfán Cerdán

 

Isabel Álvarez Novoa expresa cada una de sus ideas con inteligencia y pasión. Es fascinante escucharla argumentar y defender uno a uno sus conceptos. A pesar de ser la dueña de El Señorío de Sulco, uno de los mejores restaurantes del país, y ser una catedrática e investigadora gastronómica con reconocida y amplia trayectoria, todavía tiene muchas ganas de hacer cosas por el Perú. La actual directora de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) está llena de energía y proyectos -cuando habla, genera la sensación de estar planificando algo interesante siempre-. Además, tiene una profunda conciencia social y una visión integral sobre la cocina peruana. A diferencia de mucha gente dedicada a nuestra culinaria -que son excelsos memoristas de recetas y nada más-, Álvarez ve la gastronomía como un elemento clave de la identidad nacional. No la ve aisladamente, como un mero y lucrativo negocio o la profesión de moda entre los jóvenes. No. Ella cree, fervientemente, que con nuestra admirada cocina se puede forjar mejores peruanos, dentro de una sociedad más justa.

Sus palabras son como balas que disparan verdades y conocimientos. En el siguiente diálogo, Álvarez realiza una profunda radiografía de la gastronomía peruana, explica la importancia de la biodiversidad, rechaza el machismo en nuestra sociedad -instaurado en el mundo de la cocina- y manifiesta sus diferencias conceptuales con el influyente cocinero español Ferrán Adriá. Por tal motivo, aquellos que solamente esperan conocer la receta perfecta para elaborar la mejor chanfainita o el lomo saltado más suculento, no sigan leyendo esta reflexiva entrevista -realizada el año 2012-. A quienes no les agradan las personas frontales, críticas, ni agudas -que no son pocos, en estas tristes épocas donde reina la frivolidad-, abstenerse completamente de leer las siguientes líneas, por favor. Pueden recibir uno de los veloces y numerosos disparos verbales de Álvarez y ser mortalmente heridos en su vacuidad.


(Son las tres y media de la tarde y en el restaurante miraflorino El Señorío de Sulco, ubicado muy cerca al mar, una canción criolla de la gran Eva Ayllón está sonando como agradable música de fondo. Sentados a un par de metros del bar, la entrevistada luce una ligera y gentil sonrisa que promete un diálogo cordial) Señora Isabel Álvarez: dueña de El Señorío de Sulco, investigadora culinaria y docente universitaria.

Y socióloga. De formación, yo soy socióloga y comunicadora.

Las dos carreras.
Sí. Socióloga y comunicadora. (Lo de) comunicadora me complementa. Fui formada por alguna gente de la FAO. Trabajé mucho y recorrí el Perú. Eso es lo que me permitió quererlo, interrogarme, vivir, gozar, vivenciar el Perú. Es lo que me ha permitido tener esta visión que tengo sobre la cocina, sobre la vida misma.

De la sociología, entonces, pasó a la gastronomía.
No sé si pasé de la sociología a la gastronomía, con todos los años de madurez intelectual que tengo. Sí y no. Preferiría decir que yo he hecho que la sociología ingrese a la gastronomía para poder interpretar la cocina, y que la cocina como vivencia se enriquezca a partir de la mirada de la sociología, y que la sociología tome cuerpo en el análisis de la cocina. Hay un encuentro entre ambas.

¿Podríamos hablar de una sociología culinaria, en ese caso?
Ese es el gran problema -y podríamos hablar tres horas- de las ciencias sociales y, en general, de la formación que tenemos: es absolutamente cartesiana, positivista, que solamente enfoca cada carrera en su mirada, como si fuera una especie de carrera de caballos, por un solo lado, sin mirar el entorno. La formación que me he procurado -que no me dio la universidad- es interdisciplinaria, holista, toda una escuela que encabeza el doctor Edgar Morin, uno de los filósofos más importantes del mundo, el francés. Desde una mirada de la complejidad, yo me interrogo las cosas que pasan en el país, que pasan en uno, para poder entender este fenómeno social que es la cocina. Desgraciadamente, desde las ciencias sociales no ha habido respuesta. Es demasiado importante la cocina para la importancia que le da las ciencias sociales. Es casi nula. (Nos cambiamos de ambiente, a solicitud de la señora Álvarez. Bajamos al primer piso, a un espacio cerrado y acogedor, para evitar que las conversaciones y risas de los comensales se filtren en la grabación). Por desgracia, en el Perú nunca se han preocupado de entender la cocina como un fenómeno social. Por decirlo de manera simplona: los hombres se han dedicado a comer y nunca a pensar la cocina. Y ese es un crasísimo error, gravísimo, porque la cocina es una manifestación trascendente de la humanidad, del hombre. Son procesos colectivos. Siempre hemos permanecido de espaldas a… Y todavía nos mantenemos con esa actitud. Porque en San Marcos, la Católica, no ingresa el tema. Yo he hecho algunos esfuerzos con algunos colegas ahí para que ingrese, sea como curso electivo, pero… No hay proporción entre la importancia que tiene la cocina, la alimentación, y todo lo que la circunda. La importancia es de cien y la atención es de tres o cinco. Te lo juro. Sé lo que estoy diciendo.

De repente, un motivo podría ser el hecho de que hay demasiado mercado alrededor del tema gastronómico, demasiada prensa, demasiada exposición, ahora.
Sí, puede ser verdad. No sé si dices “demasiado” porque sobra o “demasiado” como una característica…

En estos momentos que estamos en un boom de la gastronomía peruana (ocurre), quizás, lo que usted dice: no se le toma tanta importancia porque se le ve como un producto de consumo más que como una…
Manifestación cultural.

…manifestación cultural.
Claro, muy bien. Sí, de hecho. Eso todavía no lo he tocado, pero eso es. El sistema, la globalización, se fagocita todo lo que ingresa, todo lo que circula. Ya la cocina se ha convertido en un producto de venta. Los cocineros son una marca, son como modelos. El sistema es terrible. Porque los someten a eso, los exprimen como un limón, se termina, los echan. Eso es así, pero eso no es la cocina. Lo que pasa es que hay paradigmas que no permiten mirar cómo tendría que ser la cocina. Hasta ahora no te he dicho, de repente, cómo tendría que ser. La cocina es una manifestación cultural. El Perú tiene su cocina regional. El llamado boom que vive la cocina peruana es, fundamentalmente, en la ciudad, en Lima, y con pocos nombres. La cocina es una expresión democrática y social y no tendría que tener esa manifestación, sin embargo, la tiene. ¿Por qué? Porque el sistema económico, social, político y el ideológico, lo alimenta. Seguimos hablando de la cocina y, sin embargo, se están destruyendo las tierras del Perú por la actividad extractiva de la minería. Lo extractivo destruye lo productivo. En un momento, la actividad extractiva de la minería se va a morir porque ya no hay más que sacar, y la actividad productiva, también, se va a morir, porque ya no le van a permitir sacar. Porque esa (actividad) extractiva destruyó a la productiva.

Todo lo contaminó.
Es la tesis de un trabajo que estoy haciendo. Entonces, lo extractivo destruye lo productivo porque contamina las tierras. Mejor muestra: Tacna. Sesenta años de Southern, en las partes altas de Candarave, en las provincias de Candarave, que pertenecen al departamento de Tacna, hoy no sirven. Ya no hay camarones, ya no hay muchos productos. Me he apartado, aparentemente, pero esto tiene que ver con la gastronomía.

Todo está engarzado.
Todo está interrelacionado. No hay nada aislado en la vida. Por ejemplo, yo, en mi calidad de socióloga, puedo entender el fenómeno. Porque a los chicos en las escuelas se les forma solamente para que repitan recetas, desarrollen su imaginación con una chaqueta blanca, un gorro y ya sean chefs.

Quizá esa sea una solución inmediata para poder cambiar esta visión que se tiene de los cocineros. Por lo general, la prensa resalta el lado empresarial -en un país tan poco acostumbrado a los éxitos-, el éxito económico.
Claro.

¡Cuántos restaurantes tiene Gastón! ¡Cuánta plata generan algunos chefs!
Y todo el mundo se quiere parecer a él.

Exacto.
Como si ese fuera el camino.

Como si eso fuera lo único que interesa.
Como si, además, el cómo lo hace fuera el camino. Porque debes preguntar qué realmente hace. Y no porque sea malo. Lo que pasa es que estamos en una sociedad donde los paradigmas son los que dominan el imaginario. Si un paradigma es aquella cosa que uno escucha, mira, y el resto lo valora, lo valoriza uno. No da pie a la reflexión. Entonces, uno tiene que trascender eso, pasar por encima de eso, como si fuera un cerro que no te permite ver, y luego mirar al otro lado qué está pasando. Yo creo que la gente hoy no piensa. El Internet, los medios de comunicación: todo es al instante, pasa. El sino de la moda es que la moda pasa. Y todo se convierte en eso.

Quería completar la idea de que, de repente, esa sería una solución: usted me comenta que es socióloga, comunicadora y, además, una investigadora en gastronomía.
Y empresaria.

Y empresaria. Entonces, muchos cocineros que solamente van a aprender recetas deberían, de repente, aprender alguna profesión que les dé mayor profundidad de conceptos teóricos.
Sí y no. Hace tiempo, en el año 2005, en el Segundo Congreso de Cocina Regional y de Países Andinos -cuyo primer congreso empezó en el Perú por una iniciativa mía y un extraordinario apoyo de la (Universidad) San Martín-, en Santiago de Chile, el tema fue la educación y nos preguntábamos: ¿qué cocinero queremos para los países andinos? Yo planteé un cocinero pensante, reflexivo, comprometido con su medio, con la naturaleza, con la vida,…

Como usted.
…responsable y ético. Que reconozca, por ejemplo, que la biodiversidad no es un producto. La biodiversidad es una realidad cultural en la cual están creativa y responsablemente los campesinos. Por lo tanto, cuando se coge un insumo, en el caso del Perú, no se está frente a una mercancía, se está frente a un hecho cultural. Eso no es fácil de que los chicos lo entiendan, pero tampoco es imposible si hay interés del Estado porque el Ministerio de Educación incorpore en las estructuras curriculares esa forma de mirar. Con lo cual, también, formaría parte de un modelo que se realizó en Francia, cuando se genera toda una revolución en la educación, que la dirige (Edgar) Morin: se llamaba Los siete saberes necesarios para la educación del futuro, donde hay que aprender a aprender, por ejemplo. Eso no interesa aquí. Acá las escuelas son negocios. Unos más serios que otros.

Sí.
No hay una actitud ética, de compromiso. Todo es dinero fácil. A los instructores chefs no se los forma adecuadamente. No se forma formadores.

Usted es la primera investigadora gastronómica (a la) que le escucho decir tantas cosas, con profundidad.
Como investigadora, me puedo considerar como la persona más comprometida y seria. Porque, para mí, el Perú es la cosa más seria y comprometida. Me involucra total y absolutamente.

Esto que usted me ha expuesto -cómo debería ser la formación de los cocineros en nuestro país- está perfecto. Pero quizás, si lo analizamos a nivel macro y panorámicamente, ¿no sería una utopía? Teniendo en cuenta que los exámenes PISA, por ejemplo, demuestran que los niños peruanos están entre los últimos niveles de (comprensión de) lectura, en capacidad de discernimiento…
No es utopía. Porque parte de la formación trataría de crear cocineros que sean conscientes de su responsabilidad histórica en el país y puedan tener capacidad de opinar sobre esta realidad. No ser niños bonitos, que su papá les ponga para hacer un restaurante o que se vayan a trabajar a un hotel cinco estrellas como gran aspiración -lo cual no quiere decir que esté mal-. Lo que hay que crear en el Perú son ciudadanos comprometidos, en el sentido de mejorar las condiciones de vida. Nosotros estamos viviendo irrealidades: estamos pensando que la gastronomía va creciendo y estamos destruyendo la Tierra. Se están exterminando los delfines, las ballenas, los peces; la minería va contaminando, nos sentimos dueños de la naturaleza, creemos que podemos desviar la cuenca de un río.

Como en Cajamarca.
Como en Cajamarca. Eso es horroroso. El hombre se ha apropiado de la vida para destruirla en su locura. Y no te lo digo yo, los grandes pensadores te lo dicen. Entonces, algún ignorante o indolente dirá: “¿Pero qué tiene que ver esto con lo otro?”. Tiene que ver todo. Porque si tú formas un cocinero que en lugar de pensar que tiene que hacer una cocina bonita, tiene que incentivar una cocina de estación, pedirá los insumos que el campesino, a veces, no vende. Habrá una instancia que pueda ligar, como lo aspira, de alguna manera, dentro de sus limitaciones, APEGA.

Podría verse como parte de una cadena de producción.
Claro. Por ejemplo -y no al revés-, el campo no tiene que supeditarse a la cocina. La cocina tiene que supeditarse al campo. Porque el mercado es una creación del sistema. El mercado (afirma): “El sistema no funciona, se ha parado, no puede ingresar sus datos”. Eso lo manejan hombres, personas. Pero cuando se habla del mercado, tiene que pensarse que tiene que adecuarse a la dinámica de la tierra, de lo que se produce en la biodiversidad por una región. Por lo tanto, tendría que haber una cocina más marcada de estación. No querer comer pulpo cuando el pulpo está pequeño, no querer camarones cuando se está en veda, no se puede llegar a esos extremos.

No disponer de la naturaleza.
Claro. Entonces, lo que hay que hacer es generar una conciencia crítica, honesta, consecuente, responsable con la vida. Porque el Perú no va a ser eterno con todos los recursos que tiene. He visitado zonas en Tacna donde ya no va a crecer más nada de aquí a 250 o 300 años. ¡De qué estamos hablando! Y de eso se sabe muy poco o casi nada.

Yo mencionaba, hace un momento, la palabra utopía no por usted sino porque el sistema educativo tendría, primero, que mejorar muchísimo.
Pero tiene que haber muchos utópicos locos, buenos, inteligentes, sensibles, como la que te habla.

Estoy de acuerdo.
Si no la vida no tiene sentido. Qué pena que no lo hayas conocido (al restaurante antes de su remodelación). Yo he remodelado esto con un aspecto absolutamente moderno, pero las iconografías son prehispánicas, (he puesto) la recreación de la Portada del Sol, un juego de máscaras (andinas peruanas) aquí, piedra en el piso. ¿Qué quiero decir con esto? Que tú puedes ser moderno sin dejar de ser peruano.

Sin dejar las raíces.
La modernidad tiene que jalar las raíces, tiene que jalar la memoria histórica. Nadie improvisa. Ninguna cocina es nueva. Son cocinas que se replantean, se reformulan, se las interviene, pero sobre la base de lo que los demás han creado. Nadie está parado solamente sobre su loseta, atrás hay cosas que jalan.

Claro. Al respecto, su madre es de Apurímac.
Sí.

¿Usted, también, es de Apurímac?
No. Mi madre es de Apurímac. Y me siento tan apurimeña o más que ella. Mi madre murió hace cuatro años. Y estoy terminando un pequeño libro en homenaje a su memoria, porque fue mi maestra. Una maestra difícil, complicada, a ratos; fuerte como un cerro, generosa como la tierra. He hecho un pequeño libro que se llama Las manos de mi madre.

¡Qué hermoso título!
Las manos de mi madre se convierten en personajes desde cuando yo soy niña.

¿Es una autobiografía?
No. Es una especie de relato. Es como entrar a ver una película: cómo pelaba las papas mi madre, cómo lavaba, cómo planchaba, cómo lavaba su estropajo, cómo se vinculaba con los insumos, cómo llegaba a la procesión, cómo iba al mercado, cómo hablaba con los “caseritos” en quechua. La vida misma de la madre.

¿De ella heredó este amor por el Perú?
Yo, sí. Mi mamá era una mujer sencilla, fuertísima, una chanka, hermosa. Con ella empecé El Señorío. Mi madre era de las que lidiaba a las cinco de la mañana con el mercado.

En el año 86.
En el año 86, en El Señorío, en Surco. Abro El Señorío porque la situación del país se ponía bien difícil, ya había empezado el terrorismo y yo sentía que tenía que buscar otras alternativas porque tenía tres hijos, estaba separada. Yo soy de esa generación de mujeres que se dicen “las que luchan”: las que salen adelante, con sueños, temores, ilusiones y proyectos.

La crisis la hizo más fuerte.
Yo soy treja. A mí, el dolor me hace crecer. En el año 2000, cuando se muere una entrañable amiga mía y era como “ah, la muerte existe” -porque no pensé que mi amiga se fuera a morir. Una mujer hermosa-, yo comienzo mi faceta de compositora. Yo hago poesía, he hecho el himno al cajón peruano.

¡El himno al cajón peruano!
Claro. Tengo como doce temas que pienso sacar. Nunca me puedo dar demasiado tiempo, pero me estoy arrepintiendo y estoy tratando de hacerlo. El Señorío nace en una etapa de crisis horrorosa, cuando se tenía que cerrar a las once de la noche, corriendo, porque me agarraban las batidas. Y sobrevivió. Un mérito tendrá que creí siempre en el Perú. Cuando la gente viene (en 1986): “¿Estás segura que vas a hacer comida peruana? ¿Pero la haces con una internacional?”. “No”. “¿Y tú crees que va a ir la gente? ¿Pero pondrás peña, pondrás música, harás menú?”. “No”. No entendían que era un restaurante bien puesto.

O quizás poca gente conoce, como usted, la gastronomía nacional.
Claro. Le metí la sociología a la cocina, investigué. Hice un restaurante sencillo, pero fino, bien puesto. Techo de caña, pero doble mantel. ¿Quién hace eso? No lo cambié, lo dejé igual a como lo alquilé. Fue doble mantel con un piano, con música barroca. Yo inauguré otro concepto: de que lo fino no pasa por lo caro ni lo ostentoso.

Ni por lo extranjero.
¡Que no! Ni siquiera lo menciones. El Perú tenía cosas extraordinarias por explorar, por conocer. Yo las puse en valor, empezando por su propia cocina. Y en esa tarea me acompañó maravillosamente mi madre y luego mis hijos, que se fueron sumando.

El más conocido ahora, dentro del mismo ámbito gastronómico, es su hijo Flavio....
Claro.

…Solórzano.
Hay que pensar que se puede cambiar. Yo sigo pensando eso.

Usted había mencionado que “la cocina es una radiografía de lo que los pueblos han sido, son o quisieran ser”. En ese sentido, ¿qué es lo que quisiera ser el Perú?
El Perú… ¡Ay, muchísimo, Dios mío! Que se revaloricen las cocinas regionales. Que haya una participación del Estado. Que haya escuelas de cocina con la visión integrada de un chef con formación, compromiso, nivel, que conozca su historia, que valorice sus insumos. Que se revaloricen los espacios populares como las picanterías. Se están muriendo las picanterías. En realidad, la primigenia de las formas organizativas de los espacios de venta de comida tiene su referente más inmediato y formal, en el Perú, en las picanterías. Antes de los chopejatos, que eran los espacios que se apostaban en las carreteras, en los caminos. Luego venían las chicherías, y luego las picanterías, que tienen más de 350 años. Cuando aparecen, a mediados del siglo XX, los restaurantes, se dejan de llamar picanterías para quedar como unos espacios entre marginales, lúdicos y propios de cada lugar. Pero si te pones a pensar, formalmente, cuántas picanterías en cuántos departamentos hay en el Perú… Están desapareciendo. Tú preguntas en Arequipa y te van a decir que siempre han visto a las picanteras como mujeres pobres. Hay que lavar la cabeza a la gente, en ese sentido.

Ese es el concepto general, picantera: mujer de pueblo.
Modesta. “¡Cómo grita: parece una tamalera!”, como insulto. Y eso no es. Es como cuando hace veinte años se decía “pisco: aguardiente, licor de viejos. Arde la garganta”. No tiene nada que ver. Una botella de pisco la puedes comprar a 150 soles. Lo que antes no se daba.

Hay una revalorización de lo nuestro.
Ha habido procesos, sí. También por múltiples factores. El sistema ya no puede generar una élite. Siempre va a haberla, por supuesto. Porque, ahora, donde va alguien del A puede también ir uno del C, con esfuerzo. Todavía es posible eso. O se han creado condiciones para que eso sea posible.

Sobre todo, por ejemplo, en los conos: tienen mayor poder adquisitivo…
Claro.

…y ahora pueden ir a restaurantes que antes ni soñaban.
¡Excelente! Cómo cambian las cosas. Cómo han cambiado.

Como prometieron hace muchos siglos los descendientes de los incas: vamos a conquistar de nuevo la capital.
(Sonríe).

Creo que ya lo están haciendo, desde el siglo pasado.
Sí, pues. Pero, también, hay que ver de qué valores está hecha esa gente, porque no es tampoco una raza contra otra, sino que es una forma de pensar contra otra forma de pensar. También puede haber gente ahí, en sectores populares, que hace dinero, que son bien (criticables).

Me pareció muy interesante su visión -bien periodística, bien de comunicadora-, cuando dijo que “yo vendía El Señorío de Sulco como una noticia, un hecho cultural-empresarial a comunicar”, y era por este motivo que no necesitaba hacerle publicidad (a su restaurante).
Bien interesante. Te agradezco y te felicito, como comunicador que eres, que te hayas tomado el trabajo de mirar, porque hay gente que viene bien conchuda, sin saber nada. No es tu caso, ya lo veo.

Dan ganas de devolverlos a la universidad.
Lo veo hasta en tu aspecto, en tu mirada de persona limpia.

Gracias.
Yo vengo de las canteras de la izquierda. Para mí, era una utopía maravillosa pensar que el Perú puede cambiar, que hasta la vida la puedes dar porque te conmueve el pueblo, porque has leído a Vallejo, a Mariátegui, a José María Arguedas. Te conmueves con todo eso, el Perú lo vives. Yo soy una persona demasiado apasionada. Yo no puedo hacer las cosas para afuera. No. Me involucro físicamente, toda yo. Sudo. Así soy, pues. Así me asumo y, es más, con lo que veo, hasta estoy feliz de ser como soy. Me asumo con todo lo que soy. Tengo ganas de llorar: lloro. Pero no tengo rabo de paja porque soy una persona honesta, consecuente con lo que creo. Tengo un profundo respeto por el Perú, detesto a la gente que es racista, no la tolero. No tolero la segregación ni la mezquindad. Y te lo digo mirándote a los ojos, porque yo no soy así. Soy muy solidaria. La cocina es una de las manifestaciones de mayor solidaridad que el hombre ha construido en el mundo. Los pueblos la han hecho. Hago un paréntesis: ¿has visto lo que ha dicho Savater, que volvió a mover el panorama? Él ha estado varias veces acá y tengo libros dedicados por Savater.

¡Qué lujo!
Sí. Además, con bastante aprecio a mi trabajo. Savater dice que le parece una estupidez comparar a los cocineros con Leonardo da Vinci. Uno. Dos: le parece que la cocina está totalmente banalizada. Le parece una cosa absolutamente banal. Que los cocineros están en otra cosa. Claro, eso que él dice no quiere decir que sea genérico. Uno. Dos: en esencia, tiene razón. Porque, además, parte de su experiencia de lo que es España. Pero eso no debe ser la gastronomía. Él tendría que decir eso. Pero como no tiene interés en decirlo ni tampoco el que le entrevista le pregunta -como tú, que me estás retrucando cosas, como tiene que ser-: “¿Y qué fuera si fuera asá?”. Nadie le pregunta a él: “¿Y cómo debería (ser la cocina)?” ni él tampoco se preocupa. Eso está mal, porque tampoco puedes sacarle la mugre a la cocina. Tampoco es eso. Lo que pasa es que esa es la experiencia que él tiene en España, porque allá han hecho un globo gigante de Ferrán Adriá. Incluso, si Ferrán Adriá dice “dos”, otra gente dice que ha dicho “veinte”.

¿Y a usted qué le parece Ferrán Adriá?
Me parece un cocinero bueno y creativo, un fenómeno creado por el sistema. Yo creo que él es una persona que la tecnología ha ponderado de una manera… Hay fascinación por lo que él hace y tiene que ver con todo lo evanescente, con todo lo fugaz.

Parece una cocina futurista.
Ahí voy. Justamente, cuando él te habla de que, por ejemplo, podría hacer -en lugar de un buen pedazo de corvina, lenguado o mero- que te lleves a la boca una espuma de cebiche, a ti te va a interesar la novedad. Porque tu cabeza y el sistema te preparan para la moda, para todo lo que pasa. Entonces, tú no vives el goce del órgano, como se llama en psicoanálisis. No hay goce de órgano, hay un goce de representación. Porque significa que si comes eso estás en la moda, en lo top de lo que el sistema quiere. Hay mucha manipulación, mucho paradigma detrás. Lo que hace Ferrán Adriá, esa cocina llamada del futuro… La cocina del futuro va a ser llenar la barriga de la gente: porque estamos destruyendo el planeta, por el calentamiento global, por los transgénicos.

No va a haber futuro.
No hay futuro. Muy bien. Claro. Como estamos destruyendo el planeta, el futuro va a ser preguntarnos: ¿qué comemos ahora? ¿Qué van a comer nuestros hijos, nuestros nietos?

Puros transgénicos.
¡Por favor! Y los transgénicos ya sabemos todo lo que son. Yo tengo una lucha fuerte con eso. Lo tengo muy claro. He dado conferencias sobre eso en el Congreso de la República. Entonces estaba la Fujimori, la hija. ¿Qué me parece Ferrán Adriá? Yo lo conozco. Es un buen cocinero. Pero a mí no me cuenten, su mancha de gente que lo rodea, que esa es la cocina del futuro. La cocina del futuro no puede ser despersonalizada, no puede ser el goce por el goce de la forma. La cocina es una expresión cultural, hecha por personas. No puede ser que el cocinero vaya atrás de la tecnología, como perrito. Además, lo que Ferrán Adriá hace es lo que se hace en la ciencia física y química del siglo XIX. Lo que pasa es que se ha permitido ingresar (eso) a la cocina. Entonces, la pregunta de fondo, como se la hice en Madrid Fusión el 2011: ¿y qué pasa, Ferrán, si todo esto que se está usando hoy en la mal llamada cocina molecular...? Que él admite, porque no es cocina molecular. La molécula es otra cosa. Pero es como un paradigma, por señalar los cambios que se producen en las moléculas de los alimentos. ¿Qué pasaría -yo le dije- si en tu papel de líder pudieras exhortar a que en las escuelas de las cocinas que hay en el mundo ingrese la vocación del investigador en física y en química? Que un cocinero sepa, por ejemplo, qué es un proceso de biofilización. ¿Qué pasa en una masa madre con el trigo, cuando se hace el pan, qué cosa pasa al interior? Eso el chico no sabe. El chico sabe alguito y el resultado para que no se malogre, no sabe más. Entonces, yo le pregunté, lo puse en jaque.

¿Y qué le respondió?
Otro respondió.

¿No le respondió?
Otro. No es porque no pueda responderme. Estaban ellos en la mesa, yo estaba como público o periodista. Y otro respondió que es muy interesante, sí, que estaría bien que las escuelas se preocupen. No dijo más nada. Algo intentó decirme. Por lo menos, no estuvo en desacuerdo, qué va, habría quedado pésimo, estaban todos los medios del mundo. No hubiera estado en desacuerdo con lo que yo le estaba planteando. Se lo dije con su segunda, porque, en realidad, de lo que él tendría que preocuparse es que todo cocinero sea por vocación un investigador y no un repetidor.

Un cambio de concepto.
Con todo respeto voy a decir esto: no te voy a contar la historia del olluquito, que, también, te la puedo contar y bien sabrosa. Y, además, te sirvo. Yo prefiero hablar de qué cosa está detrás del olluco, qué está detrás de la quinua, la kiwicha, la cañihua. Prefiero decirte eso. ¿Qué pasa con la Amazonía? Le doy contenido. Trato de darle continuidad y una visión, porque no hay nada más político que el tema de la alimentación.

Lo contextualiza.
Totalmente. Es necesario hacerlo, porque creemos que los insumos son eternos. ¿En el plan en el que vamos: destruyendo? ¿Siguiendo como modelo el del siglo XVIII? ¿Un país solamente extractivo, en lugar de generar valor agregado? ¡Por favor! Si tú tuvieras cocineros así, a ver si se va a seguir haciendo esto. Los cocineros, en Cajamarca, hubieran salido a las calles: “¡Queremos cocinar, no toquen los frutos de la biodiversidad!”. Lo que pasa acá es: se enseña a cocinar y la biodiversidad aparece como el insumo en el mercado. Entonces, el insumo se convierte en una mercancía.

Sí. Me parece que no hay tantos conceptos en la mayoría de cocineros.
Claro. Ahí va este primer libro (que la señora Álvarez publicó) Desde los andes al mundo, sabor y saber. Primer congreso para la preservación y difusión. Un congreso fundacional, del cual yo, sinceramente, me precio y me siento muy satisfecha. 2003. Primero fue Perú, después Chile, Argentina, Ecuador y Colombia el año pasado. Son congresos de cocinas regionales de los países andinos. Vienen investigadores de cocina e investigadores de biodiversidad. ¿Qué es lo central aquí? No se puede hablar ni entender la cocina si no se comprende y se conoce la biodiversidad. Porque son como dos brazos de un solo cuerpo. La cocina se hace porque hay biodiversidad. Y la biodiversidad se tiene que hacer pensando en que va a nutrir la cocina, para que vaya al comensal. A nosotros nos han enseñado que la cocina está por acá (separa bastante sus manos sobre la mesa y mira la derecha), mientras uno está bien lejos. Pero si tú le enseñas al cocinero que esto es así, así y así (mueve las manos como cortando el aire, de izquierda a derecha), tiene otro enfoque. Esa es la propuesta que ha hecho tu compatriota, tu paisana, para países andinos. Eso es lo que hoy es dominante. De eso me precio. De logros como este. Porque esto lo tienes que hacer en Perú.

Me alegra que sea usted la impulsora.
De verdad, sinceramente, me siento bien satisfecha, pero también expectante, porque quisiera que esto crezca más. A veces, la agenda no contiene tiempo, pero ya está el referente. Todo esto me va a trascender. Estoy terminando un pequeño libro que va a conmover a muchos, porque es poner en valor el papel de la mujer, la madre, los tiempos y la ternura, que cada vez está más vedada en las manifestaciones de la vida. Porque la ternura se ha subvaluado. Quien aparece como tierno es un sonso o un ingenuo o un débil.

Sí. Sobre todo débil.
Es terrible. (Luis Carlos) Restrepo, que es un investigador colombiano, tiene un tratado muy interesante (El derecho a la ternura, de 1994) y pone en valor eso. Porque yo aprendí eso de mi madre: a luchar y a conmoverme. Y me precio de eso, porque es sentir la vida. Es un homenaje a mi madre y a todas las madres -como puede ser a la tuya, aunque tú eres más joven-. Igualmente, es el papel de la mujer en la cocina. Porque, ahora, la cocina ha sido copada por los hombres. ¿Por qué? Porque toma un posicionamiento, tiene un prestigio y se olvidan que la cocina nace con la mujer, como primera manifestación de la vida. Porque es la que se queda en casa, es la que preserva los alimentos, es la que transforma y le da sentido a la vida de familia.

Justo sobre lo que usted menciona, ¿cree -y esto es una hipótesis mía- que la cocina es femenina a nivel de las bases, a nivel del pueblo, y es masculina a nivel de la clase alta, de las élites?
No necesariamente. Sí y no. Hace cuarenta, cincuenta años, en el Perú, cocineros varones solamente eran -así, a boca de jarro-: serranos, migrantes de Lima que estaban en las ciudades, homosexuales, zambos o marginales, en general. Porque el quehacer era marginal. Sin embargo, de eso marginal salían cosas muy ricas. En el Perú siempre hemos sido escindidos: uno come rico para el placer, pero se casa alguien o hay un evento importante y se pedía comida internacional. Ni la entendíamos. Ni se nos sonrojaban las mejillas ni los ojos se nos avivaban, porque estábamos en toda la cocina de la representación, que no tiene que ver con el placer del órgano -como se habla en psicoanálisis, que es otro enfoque que yo trabajo- sino que es el placer de la representación: “Soy regio porque como esto” o “como esto porque soy regio o quiero ser regio”. No te olvides que la cocina es un vehículo de transmisión social de valores.

Claro.
A través de la cocina tú asciendes, tú imaginas que subes. A través de la cocina quieres ser o dejar de ser.

Es un asunto de poder.
Absolutamente. Y de transmisión de valores y de estatus. Cumple un rol, una función la cocina. ¿Ves que no es tan ingenua?

Nunca lo ha sido.
Por supuesto. Es una manera de decir. Entonces, cuando la cocina empieza a revalorizarse por todo este fenómeno que vive el mundo frente a la globalización, las entidades regionales se asientan. Se apropian los varones porque el quehacer se enviste de importancia, tiene un rol importante, se prestigia. Antes un chico, hace cuarenta años, su papá le daba un combo si decía que quería ser cocinero. Ahora puede decir: “No soy abogado, soy cocinero”. “Ay, hijo, muy bien”, le va a decir. Eso ha cambiado. Porque, además, se construye toda una idea de que la mujer no tiene fuerza, que la mujer no resiste, cuando la mujer tiene más capacidad de hacer varias cosas al mismo tiempo, la mujer tiene más persistencia de la memoria al pasar de los años, la mujer está más hecha para el dolor.

La mujer es multitarea.
Claro. Ese es el punto. Y los medios, que son machistas, segregan a la mujer: porque más le creen a un hombre que a una mujer. Cuando el chef sabe es técnica, cuando la mujer sabe es secreto. ¡No me cuentes, pues! Quiero decirte algunas cosas: nacimos como un restaurante tradicional, con una comida fina, bien puesta, investigada, sentida, con mi madre y conmigo. Luego, mi hijo se incorpora. Hemos hecho una renovación de las formas, pero la esencia sigue. ¿Y cuál es la esencia? Tradición y modernidad de la mano, sin interrupciones. Una modernidad basada en la recuperación de una tradición, con platos modernos, donde tú sientes que sigue estando el Perú. Es todo un reto. Estamos trabajando así, tratando de formalizar franquicias, trabajar otros proyectos adicionales a El Señorío. Tenemos ya veintiséis años. Tenemos una carta muy buena. ¿Has entrado a la página?

Sí, he entrado a la página web.
Ya. Tengo otros proyectos. Lo de mi madre es uno y el otro libro que estoy terminando es sobre la cocina de Tacna. El otro autor con el que estuve haciendo (el libro) se murió hace un año. Estoy terminando un libro bien importante, con un enfoque total de la cocina en Tacna. Todo el tema de historia, biodiversidad, personajes, situaciones. Va a ser muy importante porque Tacna se lo merece.

Ha hecho un estudio de campo allá.
Cuatro años. Y, después, estoy terminando para fin de año un ensayo que va a ser un libro eje para entender lo que pasa en el Perú y en el mundo. Es un ensayo de interpretación del fenómeno del desarrollo de la cocina. ¿Cómo entender los conceptos de vanguardia, tradición, cambio, educación, compromiso, estética? La relación entre ética y estética. No son conceptos separados. Es un libro bien importante, que traduce todo el desarrollo mío como socióloga en la comprensión de la cocina desde el fenómeno de la complejidad.