lunes, 30 de abril de 2012

Willy Montero Moreno




“Nuestra idea siempre ha sido manejar el helado tradicional”


Entrevista y foto por Gianmarco Farfán Cerdán


Tener más de sesenta años de vigencia en el mercado no es algo que muchas empresas en nuestro país puedan lograr. Heladería Palermo -que décadas atrás se llamaba Roma- sí puede enorgullecerse de ello. Esta tradicional y emblemática heladería de Jesús María, ubicada en la cuadra doce del jirón Huiracocha -muy cerca de la iglesia y el parque San José-, mantiene una clientela fiel que abarca varias generaciones de familias. Además, conserva ese entrañable aspecto de heladería de barrio que casi ya no existe en nuestra ciudad. Willy Montero Moreno, gerente de Heladería Palermo, nos cuenta en la siguiente entrevista la historia de su empresa, que es, en gran parte, su propia historia familiar.

Por cierto, una deliciosa recomendación para los amantes de los helados: cuando vayan al Palermo, prueben un Blue Moon con lúcuma. Sinceramente, se trata de un dulce y refrescante deleite para cualquier paladar. Querrán pedir muchos Blue Moon con lúcuma ni bien terminen el primero. Algo que podría volverse un vicio permanente. Están advertidos. Que lo disfruten.

¿Cómo empieza esta heladería tan tradicional de Jesús María?
La heladería empieza hace más de sesenta años. Más o menos, en el 52. Son 61 años trabajando. Empieza con un italiano, mi padrastro, que falleció hace años. Él empezó con la heladería Roma. De ahí estuvo acá, en Horacio Urteaga con Santa Cruz, donde está el edificio Palermo, el cine Palermo. Ahí también estaba la heladería Roma. Decían: “Vamos a Palermo”, en vez de decirle Roma. ¿Entiendes la figura? La heladería se llamaba Roma, pero iban al barrio de Palermo. “Oye, ¿vamos a comer un helado allá?”. Pero vamos a Palermo, al barrio. Entonces, comenzó a cambiar de Roma a Roma-Palermo. Y ya de allí, con el tiempo nos mudamos, vinimos para acá. Más o menos, en el 73, 74, y ya quedó como Palermo la heladería.

Antes estaba en Santa Beatriz, entonces.
Claro. Pero en sus primeros años. De ahí en Santa Cruz con Horacio Urteaga.

Ya en Jesús María.
En Jesús María. Más o menos, en el 70, y de ahí pasó para acá. Más o menos, 72, 73.

¿Por qué cree que ha mantenido la clientela y la fama de una heladería clásica?
Hasta ahora, nuestra idea siempre ha sido manejar el helado tradicional. Nuestra fórmula se mantiene durante el tiempo. Trabajamos con las mismas máquinas. Por eso, muchas veces, me dicen: “¿Por qué no abres otra heladería?”. No. Nuestras máquinas ya tienen cuarenta, cincuenta años. Este es un helado que se hace especialmente. Las máquinas modernas tienen otra tecnología y te hacen un helado diferente, te inyectan más aire. Pero nosotros hemos tratado de mantener, hasta donde hemos podido, la fórmula original. Yo voy a cumplir cincuenta años ya. En los setenta había una leche evaporada que se llamaba Bebé Holandés, no Bella Holandesa. Bella Holandesa salió hace poco. Bebé Holandés es una leche evaporada un poquito más chica que la que es ahora Gloria. Tú la veías, te la echabas y era cremita. Con eso hacíamos nuestra ensalada. Pero dejó de aparecer Bebé Holandés cuando apareció la Nestlé. Tuvimos que modificar. Ahí, quizás, se perdió un poquito el sabor original. Pero más por la materia prima que porque nosotros hayamos cambiado la fórmula. Y de ahí, ya con las nuevas tecnologías, corregimos algunas cositas para mantener el helado ligeramente más tiempo. Otra de nuestras magias es que producimos lo que vendemos. Yo no produzco para quince días: te produzco un sabor cada dos, tres días.

¿Cuántos sabores tiene el Palermo?
En lista, treinta y seis, pero podemos producir hasta cuarenta y ocho sabores de helado.

¿Cuál es la temporada alta?
A partir de diciembre, enero y febrero. Ya en marzo empiezan las clases, baja un poco. Ahora, aunque tú no creas, parece que hay gente, pero ya comienza a bajar. En el verano, enero y febrero, son épocas full. Viene el otoño: ya tenemos que poner una oferta porque nos vamos a dedicar al café, los sánguches, los dulces.

¿Y cuál ha sido el helado estrella?
¿De los de fruta? Fresa, lúcuma y maracuyá. De los de leche: chocolate, vainilla. Ahora estamos haciendo bastante el ron pasas, hemos traído una fórmula nueva. Esos son los reyes, los que yo tengo que producir diariamente. Hago un lote y al día siguiente tengo que volver a hacerlo.

Había escuchado que hace algunos años ustedes habían puesto una sucursal en Barranco. ¿Es cierto esto?
Hicimos un intento, sí, en la avenida Grau. Pusimos una (heladería) chiquita. Pero no porque no se vendiera el helado sino que la zona no era comercial. Era casi a media cuadra de Piérola. Donde está el Tejadita, los sánguches, a media cuadra. Llevábamos los helados para allá, pero no es lo mismo.

No le favorecía el local.
El local no era lo difícil. Tú vas a Barranco en estos días y ya en la mañana comienza a aparecer una neblina…

No dan ganas de comer helados.
Mi visión: hay sol, hay helados, entra gente. Si un día está nublado: bajan las ventas. La sensación térmica manda al cliente.

Es muy emocional el cliente del helado.
Claro. Ahora el helado es un alimento, ya no es un dulce. Ya pasó a ser alimento.

Sobre todo en la década de los 60, 50, tuvieron bastante competencia. Había heladerías como Parisi, Speciale, Lamborghini, Alfa. ¿Cómo resistieron toda esa competencia durante décadas?
Te falta una: Taormina. Fue la primera en el Perú. No sé si has visto la raspadilla que dice Bebé Taormina: de ahí es. Esa fue la primera heladería, que ya no existe. Hace años desapareció.

¿En la década de los 50?
Claro. Fue la primerita. Después estuvo Parisi, Alfa, Dábory, Lamborghini. La primera Lamborghini, la que estaba en Larco. ¿Sabes qué? No es como las heladerías de ahora. En esa época, si tú ibas a Lamborghini -era con “gh”, no como ahora que es “gini”-, la que estaba en Larco, te manejaba dieciséis, dieciocho sabores. Dábory, también -que era de esa época-. La heladería en el Perú recién está creciendo. Tú te vas a Argentina y tienes una heladería como acá hay farmacias. Puedes encontrar cuatro o cinco heladerías en una cuadra. Y todas venden, hablando de heladerías artesanales. Porque si te pones a ver lo que es ahora (Helados) Ártika, D’onofrio, son heladerías de producciones industriales. Hasta la 4D, Laritza, somos heladerías pequeñas, en realidad. Dos, tres sucursales, producimos artesanalmente. No por volumen. Hay mercado para todos.

Y usted, de repente, ¿ha pensado promocionar más la heladería a través de Internet?
No tenemos página web, no tenemos nada. La verdad que, al ser un negocio familiar, siempre hay un encuentro de ideas. Yo tengo una idea, mi madre, de ochenta años, trata de frenarme un poco. “No, que ya me muero”, te dice, te sale con esas cosas, y mis hermanos para no dar la contra… Tenemos la idea de ampliar el negocio y poner una página web, hacer un video. Pero, realmente, por una visión familiar, a veces, se estanca un poco.

Hay que derivar a gente profesional, que no tenga que ver con la familia, para poder avanzar.
Sí, pero cada familia, tú sabes: es un mundo. Yo puedo traer una persona y se ponen renuentes. Es bien difícil. Aparte, son de la vieja escuela, ellos dicen: “Mi helado es bueno y vende. No tengo por qué hacer propaganda. Mi propaganda es mi helado”.

Esos eran otros tiempos. Ahora tienes que hacer propaganda.
Claro. Ahora tú tienes que llamar al cliente. Por más que tengas ventas, tú tienes que llamar al cliente.

Hasta por Facebook.
Claro.

Las empresas funcionan en Facebook. Abren páginas especiales.
El Internet es totalmente poderoso. Estamos planeando modificar esto para julio, agosto: entrar con todo a Internet. Tú sabes que ya se ve un poquito (señala con su mano izquierda las paredes y las vitrinas de su heladería)… Le falta un poquito de vida, de modernidad.

Es de los setenta (el diseño del local), más que nada.
Sí. Todavía nos mantenemos muy heladería de barrio, no una heladería sofisticada. Eso tiene su encanto, también. Tiene su magia, pero hay que saber compensar las dos cosas. Tú pruebas un helado de fruta de mi heladería y es el mismo que se ha hecho durante sesenta años.

A algunos clientes, había leído en Internet, les ha gustado el helado de camote y el de turrón.
El turrón es un clásico. El camote, mucha gente lo ve y no lo prueba, pero es rico. Hemos hecho helado de palta. Si nos ponemos a hablar de las frutas, hemos hecho aguaymanto, tumbo. Es como un platanito chiquito, pero en el interior es como la granadilla o el maracuyá. Es ácido, parece naranja. Desde que Gastón Acurio escribió sobre nosotros… Los ácidos, también, tienen bastante aceptación.

¿Las heladerías no van a Mistura?
No sé si habrán ido.

¿Le interesaría?
A mí, sí. De todas maneras. Estar en Mistura: indudablemente. Porque yo, por ejemplo, cada año saco un sabor nuevo, una cosa rara por ahí. Y si pega, pega. Antes saqué el Pisco Sour, ahora el Blue Moon, el Café Húngaro. Pero para ir a Mistura, iría con los clásicos: lúcuma, chirimoya. La chirimoya es una fruta bien delicada de hacerse porque se negrea al toque. Hay que utilizar cuchara de palo. Tienes que rociarla bien porque se agusana rápido, se oxida al toque. Para que el celulado salga blanquito tienes que congelarlo. Tiene toda una magia. Yo me encargo de todo eso.

Es un arte.
Claro.

¿Recuerda algunos personajes que hayan venido a su heladería, durante las décadas pasadas?
Un gran asiduo, en sus tiempos, me acuerdo, yo era chiquillo: Luis Alberto Sánchez. Y había un ministro de Justicia, en la época de Fujimori, creo que apellidaba (Fernando Vega) Santa Gadea. Él venía con sus guardaespaldas. Se venía todos los domingos. Se iba hasta Barranco, también. Yo estuve ahí un tiempo, me visitaba a cada rato. Después, bastantes actores. Mi esposa: ella te puede decir qué actores vienen. Una persona a la que siempre le han gustado mis helados y ha hecho comentarios: “Cara de Haba”.

Raúl Romero.
Raúl Romero. Hace poco estuvo. Vino con toda su gente. Yo, mayormente, no soy la cara visible. Paro escondido allá adentro, en el laboratorio.

Han venido escritores, artistas, pintores. ¿Se acuerda de alguno? De repente, algún deportista.
Uno que murió hace tiempo: (Roberto) “Cucurucho” Rojas. Él era un asiduo al helado de café. Era de la selección de fútbol. Sí. Falleció un Año Nuevo en la Costa Verde (en un accidente automovilístico, en 1991). Era un asiduo, venía seguido. Otro de los clásicos de nosotros: el helado de café. Ahora, el helado de turrón también le gusta a la gente porque lleva frutas confitadas, pasas y maní tostadito, molido.

Parece choco-chip.
No, totalmente diferente. Acá hay algo bien raro porque al strattachela le dicen choco-chip, pero el strattachela es la vainilla con chispas de chocolate, por eso le dicen strattachela, otros le dicen choco-chip. Esas son las cositas de los clientes.

Finalmente, ¿cómo invitaría a los futuros clientes?
A los nuevos clientes, lo único es decirles que, la verdad: no hay pierde. Vienes acá y hay variedad de sabores, creatividad, frescura y bastante dulzura. Eso es lo más importante para los clientes.

Y un toque familiar de décadas.
Sí. Son sesenta años. Yo, treinta años ya dedicado a hacer helados, llevando cursos en Argentina, en el Perú. Venir a un lugar familiar, no a un lugar donde todo es plano: eso es lo más importante.

Muchísimas gracias por la entrevista.
No, gracias a ti por el interés.

1 comentario:

  1. La Bella Holandesa actual es elaborada por Gloria en Perú, por eso es tan distinta a la Bella Holandesa de Holanda (nada que ver), que es la misma que antes se llamaba Bebé Holandés.

    ResponderEliminar